- 作 者：蔡万坤主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：1998
- ISBN：7040065274
- 标注页数：333 页
- PDF页数：344 页
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第一章 餐饮管理基本原理概述 1
第一节 餐饮业的基本特征及其地位和作用 1
第二节 餐饮管理的组织机构 5
第三节 餐饮管理的特点和任务 18
第四节 餐饮管理的经营方针和经营策略 22
第五节 餐饮管理的工作要领 32
第二章 餐饮管理市场营销 37
第一节 餐饮管理市场供求关系 37
第二节 餐饮管理市场营销 44
第三节 餐饮管理客源组织 54
第四节 餐饮管理菜单设计 60
第三章 餐饮管理经营计划 67
第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务 67
第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标 73
第三节 餐饮管理计划指标预测方法 82
第四节 餐饮管理计划方案编制方法 98
第四章 食品原材料采购供应管理 113
第一节 食品原材料采购管理 113
第二节 食品原材料库房管理 125
第三节 食品原材料采购供应管理控制 136
第五章 餐饮产品生产管理 147
第一节 餐饮产品生产管理工种职责和设备配置 147
第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法 159
第三节 食品原材料加工管理 168
第四节 餐饮产品烹调制作管理 178
第六章 餐饮产品销售服务管理 190
第一节 餐饮产品销售服务管理特点和餐厅配备 190
第二节 餐饮产品销售服务质量管理基本要求 193
第三节 餐厅销售服务管理过程的组织 199
第四节 酒吧销售服务管理过程的组织 206
第五节 餐饮产品销售分析 215
第七章 宴会经营和食品展销 223
第一节 宴会类别及其经营特点 223
第二节 宴会预订业务管理方法 229
第三节 宴会服务管理过程的组织 234
第四节 食品展销管理 244
第八章 餐饮产品价格管理 254
第一节 餐饮产品价格特点及其价格管理原则 254
第二节 餐饮产品价格构成和订价程序 259
第三节 餐饮产品基价制定方法 264
第四节 餐饮产品价格策略和价格管理 272
第九章 餐饮产品成本核算与成本控制 286
第一节 餐饮产品成本构成和成本分类 286
第二节 餐饮产品成本核算的基础工作和方法分类 290
第三节 餐饮产品成本核算方法 296
第四节 餐饮管理的成本控制 318
主要参考书目 333