- 作 者：蒋建基，杨秀科编写；全国中等职业学校烹饪、服务专业教材编写组编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：1995
- ISBN：7040054264
- 标注页数：297 页
- PDF页数：304 页
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第一章 绪论 1
第一节 食品营养与卫生研究的对象、内容以及在旅游业中的作用 1
第二节 食品营养与卫生发展概况 2
第三节 食品营养与卫生和其他学科的联系以及今后的任务 7
第二章 营养学概述 9
第一节 人体需要的营养素 9
第二节 热能 60
第三节 食物的消化与吸收 63
第四节 合理营养与平衡膳食 70
第五节 烹调中的营养保护 76
第六节 特殊宾客的膳食特点 83
第七节 不同国家的膳食营养结构特点 86
第八节 药膳 88
第三章 各类食品的营养价值及其卫生 101
第一节 谷类食品的营养价值及其卫生 102
第二节 豆与豆制品的营养价值及其卫生 108
第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生 111
第四节 蛋与蛋制品的营养价值及其卫生 119
第五节 乳类的营养价值及其卫生 123
第六节 水产品类的营养价值及其卫生 129
第七节 食用油脂及其卫生 133
第八节 调味品及其卫生 136
第九节 冷饮食品及其卫生 137
第十节 酒类与非酒精饮料及其卫生 138
第十一节 罐头食品及其卫生 143
第十二节 蔬菜、水果与食用菌及其卫生 145
第十三节 糖果、糕点及其卫生 148
第四章 食品卫生 152
第一节 食品卫生的基本要求，食品污染及其对人体健康的影响 152
第二节 食品腐败变制裁及其控制措施 156
第三节 各类霉菌毒素对食品的污染及预防措施 160
第四节 化学农药污染与残留 164
第五节 金属毒物和其他化学物质污染 168
第六节 食品包装材料和容器的卫生 174
第七节 食品添加剂 178
第八节 食物中毒的概念，特点与分类 183
第九节 细菌性食物中毒 185
第十节 有毒动、植物食物中毒 190
第十一节 化学性食物中毒 196
第十二节 食物中毒的一般急求处理及调查 198
第五章 食品卫生管理 203
第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制 203
第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度 208
第三节 食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求 213
第四节 食品从业人员的职业道德 215
第六章 实习指导 219
实习一 膳食营养调查 219
实习二 塑料包装材料和容器的检验 224
实习三 食堂和饮食企业的参观调查 225
附录一 中华人民共和国食品卫生法（试行） 229
附录二 食品加工、销售、饮食企业卫生五四制 238
附录三 推荐的每日膳食中营养素供给量 240
附录四 食物生般营养成分（全国代表值） 244