- 作 者：傅启鹏主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：1991
- ISBN：7040026554
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目录 1
第一章餐饮概述 1
第一节餐饮部在饭店中的地位 1
第二节餐饮产品的产销特点 3
第三节餐饮部的组织结构与职能 8
第二章餐饮服务人员 15
第一节行业素质 15
第二节餐饮服务人员的岗位职责 20
第三章餐饮服务的基本技能 26
第一节托盘 26
第二节斟酒 26
第三节餐巾折花 33
第四节摆台 111
第五节上菜和分菜 123
第六节其它服务 131
第四章中餐服务 136
第一节零点餐厅服务 136
第二节团体包餐服务 145
第三节宴会服务 149
第五章西餐服务 164
第一节西餐简介 164
第二节西餐服务 187
第三节零点餐厅服务 191
第四节西餐宴会服务 207
第五节其它服务 226
第六章酒水与酒水服务 240
第一节中国酒 240
第二节外国酒 247
第三节非酒精饮料 250
第四节鸡尾酒 266
第五节酒吧服务 276
第七章管事部 283
第一节管事部的工作范围 283
第二节餐厅用具的清洁和保养 285
第三节部分餐厨设备的清洁和保养 289
第八章餐饮服务管理 292
第一节餐饮服务质量 293
第二节餐饮服务质量的特点和内容 296
第三节餐厅主管的管理职能与作用 301
第四节餐饮服务质量的控制 304
第五节 服务质量的监督和服务训练 308
第九章菜单及成本控制 317
第一节菜单的作用和种类 317
第二节菜单设计 331
第三节餐饮成本控制 341
第十章餐饮业务管理 353
第一节采购 354
第二节验收和库存 361
第三节餐饮生产管理 386
附录我国主要客源国的饮食习惯 404