- 作 者：劳动人事部培训就业局
- 出 版 社：北京：劳动人事出版社
- 出版年份：1987
- ISBN：
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目录 1
绪论 1
习题 6
第一章 人体热能 7
第一节 人体热能来源和计算 7
第二节 人体热能消耗 8
习题 11
第二章 营养素 12
第一节 概述 12
第二节 蛋白质 13
第三节 脂肪 18
第四节 碳水化合物 22
第五节 维生素 26
第六节 矿物质 35
第七节 水 39
习题 41
第三章 食品质地和卫生 42
第一节 食品分类 42
第二节 畜肉食品 43
第三节 畜肉制品 47
第四节 禽肉食品 50
第五节 鱼肉食品 53
第六节 蛋类食品 57
第七节 谷类食品 64
第八节 豆类食品 68
第九节 蔬菜 72
第十节 水果 78
习题 83
第四章 食品副料 84
第一节 食品添加剂 84
第二节 调味品 90
习题 101
第五章 食品保藏 102
第一节 谷物保藏 102
第二节 肉食品和蔬菜保藏 103
习题 109
第六章 烹调中的营养保护 110
第一节 营养素损失途径 110
第二节 烹调对营养素的作用和影响 112
第三节 稻米和麦粉在烹调中的营养保护 114
第四节 蔬菜在烹调中的营养保护 117
第五节 肉食品在烹调中的营养保护 121
习题 131
第七章 饮食卫生管理 132
第一节 饮食环境卫生 132
第二节 烹调卫生 134
第三节 加强饮食工作人员的卫生工作 136
习题 137
第八章 饮食销售卫生 138
第一节 食具卫生 138
第二节 饮食销售卫生 141
习题 142
第九章 食物中毒 143
第一节 食物中毒概述 143
第二节 细菌性食物中毒 147
第三节 有毒鱼中毒 156
第四节 植物性食物中毒 158
第五节 化学性食物中毒 166
第六节 霉菌毒素食物中毒 171
习题 175
第十章 肠道传染病和寄生虫病 177
第一节 肠道传染病 177
第二节 肠道寄生虫病 180
习题 183