- 作 者：高雪丽主编
- 出 版 社：北京：中国科学技术出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787504662859
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第一章 概述 1
第一节 食品添加剂的定义 2
第二节 食品添加剂在食品加工中的意义和作用 3
第三节 食品添加剂的品种、分类及选用原则 4
第四节 食品添加剂的发展概况和工业现状 8
复习思考题 15
第二章 营养强化剂 16
第一节 概述 16
第二节 常用的营养强化剂 19
第三节 营养强化剂在食品加工中的应用举例 34
复习思考题 37
第三章 食品乳化剂 38
第一节 概述 38
第二节 常用的食品乳化剂 47
第三节 食品乳化剂在食品加工中的应用举例 53
复习思考题 55
第四章 食品增稠剂 56
第一节 概述 56
第二节 常用的食品增稠剂 61
第三节 食品增稠剂在食品加工中的应用举例 73
复习思考题 75
第五章 食品膨松剂 76
第一节 概述 76
第二节 常用的食品膨松剂 78
第三节 食品膨松剂在食品加工中的应用举例 84
复习思考题 87
第六章 食品防腐剂 88
第一节 概述 88
第二节 常用的食品防腐剂 93
第三节 食品防腐剂在食品加工中的应用举例 105
复习思考题 109
第七章 食品抗氧化剂 110
第一节 概述 110
第二节 常用的食品抗氧化剂 116
第三节 食品抗氧化剂在食品加工中的应用举例 132
第四节 食品抗氧化剂的现状与发展趋势 134
复习思考题 136
第八章 食品着色剂 137
第一节 概述 137
第二节 常用的食品着色剂 143
第三节 食品着色剂在食品加工中的应用举例 153
复习思考题 156
第九章 食用香精与香料 157
第一节 概述 157
第二节 香料及其使用 160
第三节 香精 167
第四节 食用香料、香精在食品加工中的应用举例 171
复习思考题 173
第十章 调味类食品添加剂 174
第一节 概述 174
第二节 甜味剂 175
第三节 酸度调节剂 185
第四节 增味剂 190
第五节 食品调味剂在食品加工中的应用举例 196
复习思考题 201
第十一章 食品护色剂 203
第一节 概述 203
第二节 常用的食品护色剂 205
第三节 食品护色剂在食品加工中的应用举例 208
复习思考题 212
第十二章 酶制剂 213
第一节 概述 213
第二节 常用的酶制剂 218
第三节 酶制剂在食品加工中的应用举例 226
复习思考题 229
第十三章 其他添加剂 230
第一节 水分保持剂 230
第二节 稳定剂和凝固剂 235
第三节 漂白剂 237
第四节 消泡剂 240
第五节 胶姆糖基础剂 243
第六节 抗结剂 245
第七节 被膜剂 248
第八节 面粉处理剂 249
复习思考题 251
主要参考文献 252