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- 作 者：施涵蕴编著
- 出 版 社：天津：南开大学出版社
- 出版年份：1993
- ISBN：7310006364
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目录 1
第一章餐厅与菜单的计划 1
第一节 餐厅的设立 1
第二节 菜单的实施策略与菜单种类 13
第三节 菜品的选择 43
第四节 菜单的内容与设计 51
第二章餐饮企业的组织与布局 63
第一节 厨房的组织与布局 63
第二节 餐饮区的布局 74
第三节 餐饮工作人员的组织 90
第四节 职工的配备与班次的安排 100
附 录 餐饮管理人员的岗位职责 112
第三章采保管理 118
第一节 采购管理 118
第二节 验收管理 130
第三节 贮存管理 137
第四节 发料与库存盘点控制 150
第一节 餐饮生产计划 165
第四章餐饮生产管理 165
第二节 生产过程的标准化控制 175
第三节 生产折损的控制 184
第四节 饮料生产管理 191
第五章销售管理 203
第一节 销售控制 203
第二节 餐饮定价 215
第三节 餐厅销售决策 230
附 录 食品、饮料销售的舞弊与防范 236
第一节 餐饮成本概述 241
第六章餐饮成本的核算与控制 241
第二节 餐饮成本核算与成本报表 249
第三节 成本分析与控制 260
第四节 饮料成本控制 274
第七章餐饮推销 285
第一节 餐厅环境与服务推销 285
第二节 餐饮推销活动 302
第三节 宴会推销 316