- 作 者：谢彦君主编
- 出 版 社：大连：辽宁师范大学出版社
- 出版年份：1996
- ISBN：7810421506
- 标注页数：238 页
- PDF页数：247 页
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第一篇 饭店餐饮规划管理 1
第一章 餐饮市场定位 1
第一节 餐饮市场调研 1
第二节 餐饮市场细分 6
第三节 餐饮市场定位 13
第二章 餐饮设施的规划、设计与布局 17
第一节 餐饮设施的功能分区 17
第二节 餐饮设施规划 25
第三节 餐饮设施的空间设计 31
第四节 餐饮设施的平面布局 40
第一节 菜单的意义 49
第三章 菜单设计 49
第二节 菜单的设计 65
第三节 菜单的调整 74
第二篇 饭店餐饮经营管理 77
第四章 餐饮采保管理 77
第一节 餐饮采购管理 77
第二节 餐饮验收管理 88
第三节 餐饮贮存管理 91
第四节 发料与库存盘点控制 95
第五章 餐饮生产管理 109
第一节 餐饮生产过程及其特点 109
第二节 食品生产过程的标准化控制 113
第三节 食品生产折损的控制 121
第四节 饮料生产管理 125
第六章 餐饮服务管理 127
第一节 餐厅服务的意义 127
第二节 餐厅服务管理 129
第三节 酒吧服务管理 134
第四节 宴会服务管理 142
第五节 餐厅和酒吧服务现场质量控制 145
第七章 餐饮销售管理 149
第一节 餐饮销售管理的意义 149
第二节 餐饮定价 152
第三节 餐饮促销 158
第四节 餐饮销售的内部控制 164
第一节 饮食的营养价值 171
第八章 饮食的营养与卫生控制 171
第三篇 饭店餐饮综合控制 171
第二节 烹饪原料的营养成份 187
第三节 饮食生产过程中的营养控制 193
第四节 饮食的卫生控制 198
第九章 餐饮成本控制 211
第一节 餐饮成本构成 211
第二节 餐饮成本核算 218
第三节 餐饮成本分析 225
第四节 食品成本控制 229
第五节 饮料成本控制 232
主要参考文献 237
后记 238