- 作 者：国内贸易部饮食服务业管理司编
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：1994
- ISBN：7504414433
- 标注页数：175 页
- PDF页数：181 页
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第一篇 餐厅服务工艺 1
第一章 绪论 1
第二章 餐饮服务人员的基本素质和要求 4
第一节 基本素质 4
第二节 上岗要求 7
第三章 餐饮设施和布局 10
第一节 餐厅 10
第二节 餐厅的设施 14
第三节 餐厅的布局 21
第四章 餐厅服务技能 26
第一节 端托 26
第二节 摆台、插花、餐巾折花 28
第三节 调酒与斟酒 37
第四节 水果雕切 47
第五节 佐料的配制与使用 49
第六节 上菜与分菜 53
第五章 餐厅服务规程 59
第一节 进餐类型与服务环节 59
第二节 服务程序与方法 67
第六章 宴会设计与接待 78
第一节 宴会设计 78
第二节 宴会的准备 92
第三节 宴会接待程序与方法 99
第七章 饮料知识 107
第一节 茶 107
第二节 酒 115
第三节 其他饮料 123
第二篇 菜点知识 128
第一章 菜肴知识 128
第一节 选料与预加工 128
第二节 刀工与配菜 132
第三节 烹制与调味 135
第四节 装盘与美化 143
第五节 风味名菜介绍 146
第二章 面点知识 152
第一节 原料及其选用 152
第二节 面团与馅料 158
第三节 成形与熟制 166
第四节 名点介绍 170