食品感官鉴评

第一章 食品感官鉴评的基础 1

第一节 感觉概述 1

一 感觉的定义和分类 1

二 感觉阈 2

三 感觉疲劳和心理作用对感觉的影响 4

第二节味觉及食品的味觉识别 6

一 味觉生理学 6

二基本味 7

三 味觉理论 8

四 影响味觉的因素 11

五各种味之间的相互作用 15

六 食品的味觉识别 17

第三节嗅觉和食品的嗅觉识别 19

一气味 20

二嗅觉过程和嗅觉特征 21

三 嗅觉理论 24

四 嗅味阈和相对气味强度 26

五食品的嗅味识别 27

第四节 视觉、听觉及其他感觉 29

一 视觉 29

二 听觉 32

三其他感觉 33

第二章 食品感官鉴评的条件 35

第一节 食品感官鉴评人员的筛选和训练 35

一 感官鉴评人员的类型 36

二 感官鉴评人员的筛选 37

三 感官鉴评人员的训练 40

第二节 食品感官鉴评的环境条件 42

一 食品感官鉴评室的设置 42

二 试验区环境条件 43

三 样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员 46

第三节 样品的制备和呈送 47

一 样品制备的要求 47

二 影响样品制备和呈送的外部因素 49

第四节 食品感官鉴评的组织和管理 51

第三章 食品感官鉴评的方法 52

第一节 差异识别试验 54

一 两点试验法 54

二 —二点试验法 58

三 三点试验法 58

四“A”-“非A”试验法 61

五 五中取二试验法 63

六 选择试验法 64

七 配偶试验法 66

第二节 差异标度和分类试验 69

一 顺位试验法 69

二 分类试验法 75

三 评分试验法 76

四 成对比较法 80

五 多项特性评析法 84

第三节 描述分析性试验 86

一 简单描述试验法 87

二 定量描述试验法 88

第四章 食品感官鉴评的应用 90

第一节 市场调查 90

一 市场调查的目的和要求 90

二 市场调查的对象和场所 90

三 市场调查的方法 91

第二节 新食品开发 91

一 设想 92

二 研制和鉴评阶段 92

三 消费者抽样调查阶段 92

四 货架寿命和包装阶段 93

五 生产阶段和代销阶段 93

六 商品化阶段 93

第三节 食品生产中的质量控制 93

一 质量参数 94

二 取样 95

三 检验方法 96

附表1～7 97

参考文献 120

后记 122