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- 作 者：王跃辉主编；陈清主审
- 出 版 社：北京：中国人民大学出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787300155807
- 标注页数：165 页
- PDF页数：175 页
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项目一 绪论 1
任务一 西餐冷菜厨房概述 1
任务二 西餐厨房的人员构成 2
任务三 西餐冷菜的特点 3
任务四 西餐冷菜制作的注意事项 3
任务五 西餐的常用烹饪方法 4
任务六 西餐冷菜厨房常用蔬菜加工方法 7
项目二 冷调味汁 16
任务一 马乃司少司 16
任务二 油醋汁 24
项目三 一般沙拉菜肴 30
任务一 普通蔬菜类沙拉 31
任务二 田园沙拉 50
任务三 凯撒沙拉 55
任务四 华道夫沙拉 60
项目四 组合沙拉菜肴 66
任务一 鸡肉沙拉 66
任务二 尼斯沙拉 72
任务三 主厨沙拉 79
任务四 米饭沙拉 85
项目五 一般开胃菜肴 92
任务一 酿馅鸡蛋 92
任务二 意大利生牛肉盘 98
任务三 头盘沙拉 105
任务四 意大利番茄奶酪盘 111
项目六 组合开胃菜肴 118
任务一 什锦扒蔬菜 118
任务二 鸡尾头盘 124
任务三 胶冻类头盘 131
任务四 批类开胃菜 138
项目七 酒会小吃 145
任务一 三明治 146
任务二 康那批 152
任务三 迪普 158
附录 164
附录一 实训检测评价表 164
附录二 拓展训练评价表 165