- 作 者：徐文苑主编
- 出 版 社：北京：北京交通大学出版社；北京：清华大学出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787512108493
- 标注页数：323 页
- PDF页数：331 页
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模块一餐饮产品的服务 1
任务1餐饮服务基本技能实训 1
项目一托盘 1
项目二 餐巾折花 7
项目三 铺台布 17
项目四摆台 20
项目五斟酒 34
项目六上菜与分菜 44
任务2零点服务 50
项目一中式零点服务 50
项目二 西式零点餐服务 62
任务3宴会服务 78
项目一 中餐宴会服务 78
项目二西餐宴会服务 88
模块二 餐饮产品服务质量的分析、检查与控制 94
任务1餐饮产品服务质量的分析与检查 94
项目一 餐饮产品服务质量分析 94
项目二 餐饮产品服务质量检查 102
任务2餐饮产品服务质量的控制 112
项目一 餐前准备环节的预先控制 112
项目二 餐中服务环节的现场控制 123
项目三 餐后服务环节的反馈控制 133
模块三 餐饮产品的销售 141
任务1餐饮产品的销售计划 141
项目一 餐饮产品价格的制定 141
项目二 餐饮产品的销售统计与预测 158
任务2餐饮产品的营销与销售控制 167
项目一 餐饮产品的营销 167
项目二 餐饮产品的销售控制 187
模块四 菜单设计 193
任务1菜单的设计与制作 193
项目一 菜单结构设计 193
项目二 菜单制作 200
任务2菜单的定价与分析 209
项目一 菜单定价 209
项目二菜单分析 215
模块五食品原料的采购供应 225
任务1食品原料的采购与验收 225
项目一 食品原料的采购 225
项目二食品原料验收 229
任务2食品原料的储存与发放 237
项目一 食品原料储存 247
项目二 食品原料发放 255
模块六餐饮产品的生产作业 262
任务1餐厅与厨房的设计 262
项目一餐厅的设计与布局 262
项目二厨房的设计与布局 280
任务2餐饮产品的生产控制 293
项目一 食品原料的加工过程控制 293
项目二 餐饮产品的加工制作控制 299
任务3厨房的卫生与安全 310
项目一厨房的卫生控制 310
项目二厨房的安全控制 317
参考文献 323