- 作 者：傅红，赵霖编著
- 出 版 社：北京：人民卫生出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787117150781
- 标注页数：101 页
- PDF页数：111 页
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第一部分 谈谈令人色变的“地沟油” 2
一、人人喊打的“地沟油”是“以讹传讹”吗 2
二、透视“地沟油”的前世今生 4
三、生产加工“地沟油”的黑色产业链 7
四、人们为什么会谈“地沟油”色变 9
五、藏污纳垢的“地沟油”为什么能瞒天过海 11
六、“地沟油”是危害健康的黑色幽灵 12
七、“地沟油”中致命的生物毒素 15
八、“地沟油”中害人的化学毒素 18
九、杀人不见血的“地沟油” 21
十、世界各国处理“地沟油”的妙招 26
第二部分 食用油脂中存在的不安全因素 36
一、天然新鲜的食用油脂比较安全 36
二、过量食用陆生动物脂肪对健康的危害 40
三、不同来源的食用植物油营养成分有差别吗 44
四、食用植物油在烹调过程中会发生哪些“鼎中之变” 49
五、“部分氢化植物油”与“反式脂肪酸” 51
六、含“反式脂肪酸”的加工食品是人类食物历史上最大的灾难 54
七、警惕隐藏在食物中的反式脂肪酸 58
八、为什么要少吃或不吃煎炸的食品 61
九、警惕油脂被“二噁英”污染 63
十、环境污染影响食用油脂的安全 65
第三部分 正确地选择和辨别食用油脂 70
一、哪些餐饮场所是“地沟油”的重灾区 70
二、怎样安排就餐才能远离“地沟油” 72
三、避免掉进“地沟油”的陷阱 74
四、哪些天然的油脂不宜食用 76
五、如何判断油脂在储存过程中发生变质 78
六、油脂储存容器应该如何选择 80
七、烹饪用油的使用注意事项 82
第四部分 厨房里用油的科学 86
一、中餐菜肴烹饪方式的选择 86
二、要坚持“少吃油”，“吃好油” 88
三、冷榨的天然植物油最健康 89
四、合理选择色拉油和色拉调料 91
五、储存食用油的正确方法 92
六、无油或少油烹饪才能保证营养健康 94
七、为什么要培养孩子从小适应口味“清淡”的饮食 96
八、坚持中华民族低温烹饪的传统 99