果蔬贮藏与加工技术

项目一 果蔬贮藏保鲜基本技术 1

相关知识准备 1

1．果蔬的基本化学组成 1

2．呼吸作用 5

3．乙烯与成熟衰老 8

4．蒸腾、冷害及休眠对果蔬贮藏的影响 10

5．果蔬商品化处理及运输 13

工作任务一 果蔬中的主要化学成分的测定 19

1．果蔬中有机酸含量的测定 19

2．果蔬中可溶性糖含量的测定 22

3．果蔬中果胶物质含量的测定 24

4．果蔬中维生素C含量的测定 27

工作任务二 果蔬呼吸强度的测定 30

1．静置法 31

2．气流法 32

工作任务三 果蔬贮藏环境O2和CO2含量的测定 32

工作任务四 果蔬贮藏原料的质量鉴定 35

1．果实硬度的测定 35

2．果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定 36

3．常见果蔬贮藏病害的识别 37

知识拓展 37

1．判断果蔬成熟度的几种方法 37

2．果蔬保鲜化学药剂处理 39

练习及作业 40

项目二 主要果蔬贮藏技术 41

相关知识准备 41

1．果蔬简易贮藏技术 41

2．果蔬机械冷藏技术 44

3．果蔬气调贮藏技术 47

工作任务一 北方水果贮藏 53

1．苹果贮藏 53

2．梨贮藏 55

3．猕猴桃贮藏 56

4．葡萄贮藏 58

5．板栗贮藏 60

6．柿子贮藏 62

工作任务二 南方水果贮藏 63

1．香蕉贮藏 63

2．柑橘贮藏 65

3．荔枝贮藏 66

4．龙眼贮藏 68

工作任务三 主要蔬菜贮藏 70

1．蒜薹贮藏 70

2．番茄贮藏 72

3．洋葱贮藏 73

4．大蒜贮藏 74

知识拓展 76

1．苹果虎皮病 76

2．苹果苦痘病 76

3．梨黑心病 77

4．柑橘枯水病 77

5．柑橘水肿病 77

6．柑橘褐斑病 78

7．果实斑点病 78

8．衰老褐变病 78

9．低温伤害 78

10．CO2伤害和低O2伤害 79

练习及作业 79

项目三 果蔬干制品加工技术 80

相关知识准备 80

1．水分的扩散作用 81

2．影响果蔬干制速度的主要因素 81

3．果蔬干制的主要方法 84

4．干制生产工作程序 87

工作任务一 柿饼加工 92

工作任务二 洋葱干制加工 94

工作任务三 脱水蒜片加工 96

工作任务四 干制加工过程中主要设备及使用 98

知识拓展 101

1．果蔬干制过程中的变化 101

2．营养成分的变化 103

3．果蔬干制新技术 104

4．真空油炸干燥 109

练习及作业 109

项目四 果蔬罐头加工技术 111

相关知识准备 111

1．罐头食品与微生物的关系 111

2．罐头食品的变色 113

3．排气、密封对罐头食品的影响 114

4．罐头食品杀菌工艺的确定 114

5．罐头食品杀菌及影响杀菌的主要因素 116

6．罐头生产工作程序 119

工作任务一 糖水梨罐头加工 126

工作任务二 糖水橘子罐头加工 127

工作任务三 盐水蘑菇罐头加工 128

工作任务四 罐头加工过程中主要设备及使用 129

知识拓展 134

1．果蔬罐头的分类 134

2．果蔬原料的特点 134

练习及作业 136

项目五 果蔬汁加工技术 137

相关知识准备 138

1．果蔬汁的分类 138

2．果蔬汁生产工作程序 138

工作任务一 苹果汁加工 143

工作任务二 葡萄汁加工 144

工作任务三 果蔬汁加工过程中主要设备及使用 145

1．原料预处理设备 145

2．破碎、榨汁设备 146

3．过滤设备 148

4．浓缩设备 148

5．均质、脱气设备 150

6．杀菌设备 152

7．无菌灌装系统 153

8．CIP清洗系统 154

知识拓展 156

1．微生物引起的败坏 156

2．变色 156

3．果蔬汁的稳定性 156

4．绿色蔬菜汁的色泽保持 156

5．柑橘类果汁的苦味与脱苦 157

练习及作业 157

项目六 果酒的酿造技术 158

相关知识准备 158

1．果酒的分类 158

2．果酒酿造微生物 159

3．果酒发酵过程及其产物 160

4．影响酵母及酒精发酵的因素 161

工作任务一 红葡萄酒酿造 162

工作任务二 白葡萄酒酿造 168

工作任务三 苹果酒酿造 170

工作任务四 果酒酿造过程中主要的设备及使用 173

知识拓展 179

1．果醋酿造基本原理 179

2．果醋酿造技术 181

练习及作业 184

项目七 果蔬糖制品加工技术 185

相关知识准备 185

1．果蔬糖制品的分类 185

2．食糖的性质 186

3．食糖的保藏作用 188

4．果胶的凝胶作用 189

5．果脯蜜饯加工工作程序 189

6．果酱类产品加工工作程序 193

7．糖制品常见问题及控制 194

工作任务一 果脯类产品加工 195

1．实践操作一 蜜枣加工 195

2．实践操作二 杏脯加工 196

3．实践操作三 苹果脯加工 197

4．实践操作四 冬瓜条加工 198

工作任务二 果酱类产品加工 199

1．实践操作一 苹果酱加工 199

2．实践操作二 草莓酱加工 199

3．实践操作三 果冻加工 200

工作任务三 糖制品加工过程中主要的设备及使用 201

知识拓展 203

1．果胶及其他植物胶 203

2．糖制品的低糖化原理 205

练习及作业 206

项目八 蔬菜腌制品加工技术 207

相关知识准备 208

1．食盐的保藏作用 208

2．蔬菜腌制过程中的主要变化 210

3．泡菜加工工作程序 215

4．酱菜加工工作程序 217

5．榨菜加工工作程序 219

6．糖醋菜加工工作程序 221

工作任务一 泡菜加工 222

工作任务二 糖醋菜加工 223

工作任务三 腌制蔬菜加工过程中主要的设备及使用 224

知识拓展 227

1．蔬菜腌制的原辅料 227

2．其他蔬菜腌制技术 229

3．蔬菜腌制品加工中常见的质量问题及解决途径 231

4．腌制菜的安全性 232

练习及作业 233

项目九 果蔬速冻制品加工技术 235

相关知识准备 235

1．低温对微生物和酶的影响 236

2．果蔬速冻过程 237

3．果蔬速冻方法 240

4．速冻生产工作程序 241

工作任务一 速冻草莓加工 250

工作任务二 速冻荷兰豆加工 251

工作任务三 果蔬速冻加工过程中主要的设备及使用 253

知识拓展 258

果蔬的MP加工 258

练习及作业 262

主要参考文献 263