酱腌腊肉制品加工技术

第一章 绪论 1

第一节 概论 1

第二节 中国肉品加工的发展概况 2

第二章 肉的组织结构、化学组成及特性 4

第一节 肌肉的组织结构 4

一、肌肉组织 4

二、结缔组织 7

三、脂肪组织 7

四、骨骼组织 8

第二节 肉的化学组成及特性 8

一、肉类化学成分及特性 8

二、影响肉化学成分的因素 16

第三节 肉的食用品质及特性 20

一、色泽 20

二、风味 22

三、嫩度 25

四、肉的保水性 28

第四节 屠宰后肉的变化 30

一、收缩与松弛 31

二、宰后僵直 33

三、解僵与成熟 35

四、肉类的腐败 39

第三章 酱腌腊肉制品加工的辅料及其应用 42

第一节 调味料 42

一、咸味料 42

二、甜味料 43

三、酸味料 44

四、鲜味料 45

五、料酒 47

六、调味肉类香精 48

第二节 香辛料 48

一、天然香辛料 49

二、复合香辛料 53

三、抽提香辛料 54

第三节 添加剂 55

一、发色剂与发色助剂 55

二、防腐剂 57

三、抗氧化剂 58

四、着色剂 60

五、品质改良剂 62

第四章 腌腊肉制品加工 64

第一节 腌制及干制原理 64

一、腌制的原理 64

二、腌制方法 70

三、干制原理与方法 72

四、干制对肉制品的影响 79

第二节 腌腊肉制品加工工艺 81

一、腊肉 81

二、咸肉加工 83

三、板鸭加工工艺 85

四、腌腊肉制品相关标准 86

第三节 干制品加工工艺 89

一、肉松加工工艺 89

二、肉干加工工艺 91

三、肉脯 93

第四节 名优腌腊肉制品加工技术 95

一、涪陵咸肉 95

二、开封羊腊肉 96

三、砂仁腿胴 97

四、广式腊肠 98

五、川味腊肠 99

六、南京板鸭 101

七、重庆白市驿板鸭 102

八、金华火腿 103

九、如皋火腿 104

十、缠丝兔 105

十一、广式腊肉 106

十二、湖南腊肉 107

十三、川式腊肉 108

十四、太仓肉松 109

十五、福建肉松 111

十六、天津五香猪肉干 112

十七、五香牛肉干 112

十八、天津牛肉脯 113

十九、黄金香肉脯 114

二十、腊鸡 115

第五章 酱卤肉制品加工 117

第一节 酱卤制品加工原理 117

一、调味及其种类 117

二、肉在煮制过程中的变化 118

三、煮制技术 121

第二节 酱卤制品的加工工艺 122

一、酱卤制品的种类及特点 122

二、酱卤制品的主要加工操作 124

第三节 名优酱卤制品加工技术 128

一、白煮肉制品 128

二、酱肉制品 137

三、卤肉制品 144

四、糟肉类制品 151

第六章 熏肉制品加工 156

第一节 熏制的原理 156

一、烟熏的原理 156

二、烟熏材料 158

三、烟气的成分 158

四、烟熏的方法 160

五、烟熏中有害成分的控制 162

六、熏肉制品相关标准 164

第二节 烟熏制品加工技术 167

一、生熏腿 167

二、吉林真不同熏肉 169

三、四平李连贵熏肉 170

四、北京熏肉 170

五、熏猪排 171

六、松子熏肉 172

七、北京熏猪肉 173

八、湖北恩施熏肉 174

九、柴沟堡熏肉 175

十、镇北熏猪蹄 176

十一、锦州火腿 177

十二、熏套肠 178

十三、北京熏猪头肉 179

十四、天津玫瑰肠 180

十五、熏培根 181

十六、江北熏鸭子 183

十七、熏鸡 184

十八、辽宁熏鸡 185

十九、安阳熏鸡 186

二十、沟帮子熏鸡 187

二十一、天德居熏鸡 188

二十二、太原熏鸡 188

第七章 烧烤肉制品加工 190

第一节 烤制的原理与方法 190

一、烤制原理 190

二、烧烤方法 191

第二节 烧烤肉制品加工 192

一、广东化皮烧猪 192

二、广东烤乳猪 193

三、广东烧鹅 195

四、广式叉烧肉 195

五、河南道口烧鸡 196

六、德州扒鸡 198

七、常熟叫花鸡 199

八、北京烤鸭 201

九、新疆烤全羊 204

十、东江盐焗鸡 205

十一、三特烤鸡 206

十二、烤獭兔 207

十三、长沙烤鸭 208

十四、烤鹿方 210

十五、兰州烤香肠 211

十六、洛阳烤全兔 212

十七、烤羊肉串 213

十八、烤火腿肠 213

十九、烤麻雀 214

二十、烤猪肉 215

第八章 酱腌腊肉制品安全控制与管理 216

第一节 良好生产规范 216

一、GMP的产生和发展 216

二、GMP与食品安全和质量控制 217

第二节 卫生标准操作程序 220

一、SSOP的产生与发展 220

二、食品卫生标准操作程序 220

第三节 危害分析和关键控制点 226

一、HACCP的产生与发展 226

二、HACCP的基本内容 227

三、HACCCP对肉品安全和质量的控制 227

第九章 酱腌腊肉制品加工厂的选址、设计 234

第一节 酱腌腊肉制品加工厂的选址 234

第二节 酱腌腊肉制品加工厂的设计 235

一、酱腌腊肉制品加工厂的总体设计 235

二、厂房建筑的要求 236

三、一般卫生准则 238

四、生产车间卫生设施及管理 239

第三节 酱腌腊肉制品加工厂生产设备与器具 240

一、盐水注射机械 240

二、滚揉机械 242

三、绞肉机械 243

四、斩拌机械 244

五、搅拌设备 245

六、蒸煮设备 247

七、嫩化设备 249

八、灌肠机 250

九、烟熏设备 250

十、磨具设备 252

十一、真空包装机 253

第四节 酱腌腊肉制品工厂范例 254

参考文献 258