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- 作 者：劳动部教材办公室组织编写；李幼筠，许沧编
- 出 版 社：中国劳动出版社
- 出版年份：1997
- ISBN：7504519383
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第一章 微生物学基本知识 1
1—1 细菌、霉菌和酵母菌 1
1—2 微生物的营养 22
1—3 培养基 32
1—4 微生物的生长 38
1—5 物理和化学因素对微生物生长与死亡的影响 45
1—6 微生物的生态 52
习题 59
第二章 原料 61
2—1 蛋白质原料 61
2—2 淀粉质原料 63
2—3 食盐 69
习题 70
第三章 酱油酿造工艺 71
3—1 种曲的制备 71
3—2 制曲 77
3—3 发酵 97
3—4 现行的酱油发酵法 114
3—5 固态低盐发酵工艺 117
3—6 浸出 122
3—7 加热及配制 125
3—8 成品酱油的防霉 132
3—9 贮存及包装 136
3—10 酱油生产技术经济指标 138
习题 146
第四章 食醋酿造工艺 147
4—1 食醋发酵基本原理 147
4—2 固态法制醋工艺 158
4—3 液态发酵法制醋工艺 199
4—4 食醋成分 211
4—5 食醋质量规格和技术指标 216
4—6 食醋生产的物料衡算 217
习题 221
第五章 酱油和食醋质量鉴定及卫生要求 223
5—1 成品的感官鉴定和理化检验 223
5—2 酿造调味品的卫生 242
习题 245