- 作 者：章超桦，解万翠主编；吉宏武，杨锡洪，毛伟杰等参编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787501988150
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第一章 风味化学概述 1
第一节 引言 1
第二节 嗅觉原理和嗅感物质 4
第三节 味觉原理和味感物质 7
第四节 风味物质的形成途径 26
第五节 风味研究方法 28
参考文献 31
第二章 鱼及鱼制品的风味化学 33
第一节 引言 33
第二节 新鲜鱼的特征风味 33
第三节 鱼的腐败及风味的劣变 47
第四节 鱼的生长环境及饲养对风味的影响 50
第五节 加工对风味的影响 51
第六节 改进鱼制品风味的方法 55
参考文献 60
第三章 虾及虾制品的风味化学 63
第一节 引言 63
第二节 新鲜虾的特征风味 63
第三节 虾的腐败及风味的变化 78
第四节 虾的生长环境及饲养对风味的影响 80
第五节 加工对虾制品风味的影响 81
第六节 改进虾制品风味的方法 85
参考文献 88
第四章 贝及贝制品的风味化学 92
第一节 引言 92
第二节 新鲜贝肉的特征风味 92
第三节 贝肉的腐败劣变及低温保活 103
第四节 贝的生长环境及饲养对风味的影响 107
第五节 贮藏与加工对贝肉风味的影响 109
参考文献 117
第五章 藻类的风味化学 119
第一节 引言 119
第二节 新鲜藻类的特征风味 120
第三节 藻的保藏及风味的劣变 127
第四节 藻的生长环境及养殖对风味的影响 131
第五节 加工对藻类风味的影响及改进 135
第六节 藻类加工风味食品 144
参考文献 148
第六章 海鲜调味料 151
第一节 引言 151
第二节 海鲜调味料的分类 152
第三节 鱼露 158
第四节 蚝油 168
第五节 虾味海鲜调味品 174
第六节 海鲜酱油 182
第七节 水产品水解动物蛋白 184
第八节 总结 188
参考文献 190
第七章 风味添加剂 192
第一节 引言 192
第二节 鲜味剂 192
第三节 咸味剂 200
第四节 甜味剂 204
第五节 酸味剂 211
第六节 香辛料 215
第七节 酒类调味料 223
第八节 香精香料 225
参考文献 225
第八章 水产风味与生物技术 227
第一节 引言 227
第二节 风味物质的生物合成 231
第三节 酶与水产风味 237
第四节 生物发酵与水产品风味 248
第五节 基因工程新技术 253
参考文献 253
第九章 水产风味的检测和评价方法 255
第一节 引言 255
第二节 水产风味的感官评价 255
第三节 风味轮评价技术 262
第四节 水产风味的仪器分析技术 265
第五节 风味指纹分析技术 277
第六节 展望 283
参考文献 283