- 作 者：葛贤萼等编著
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：1991
- ISBN：7504407844
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第一章 概论 1
第一节 点心制作的发展概况 3
第二节 点心的地位和作用 7
第三节 点心的特点与分类 8
第四节 点心制作基本技术训练内容与基本功 16
第二章 设备和工具 20
第一节 点心制作常用设备 20
第二节 点心制作常用工具 29
第三节 设备、工具的使用与保养 35
第三章 点心的原物料及其运用 38
第一节 选用原物料的基本知识 38
第二节 粮食 42
第三节 油脂 54
第四节 糖 63
第五节 蛋 68
第六节 乳 73
第七节 馅料类 76
第八节 调味类 79
第九节 添加剂 84
第十节 原物料的检验和保管 91
第四章 主坯工艺 100
第一节 主坯的构成及分类 100
第二节 主坯特性的形成原理 105
第三节 主坯制作工艺技术 114
第四节 主坯的调制及运用 126
第五章 制馅工艺 158
第一节 馅心原料的加工处理 158
第二节 馅心制作工艺 179
第三节 膏浆制作工艺 207
第六章 成形工艺 222
第一节 皮坯制作与上馅技术 222
第二节 成形方法与操作要领 239
第三节 品种与成形方法运用 254
第七章 成熟工艺 256
第一节 成熟的意义和作用 256
第二节 成熟方法与热能运用 259
第三节 成熟原理与工艺技术 264
第八章 点心的组合与运用 287
第一节 筵席点心 288
第二节 全席点心 296
第三节 其它几种组合点心 303