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- 作 者：曹仲文主编；夏启泉副主编
- 出 版 社：上海：复旦大学出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787309081237
- 标注页数：267 页
- PDF页数：275 页
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第一章 烹饪原料加工设备 1
第一节 清理工艺设备 1
第二节 烹饪原料的分解和混合工艺设备 12
第三节 面食加工设备 26
第二章 烹饪加热设备 40
第一节 概述 41
第二节 典型燃气热设备 44
第三节 典型烹饪电热设备 58
第三节 分子烹饪及其设备 74
第三章 烹饪制冷设备 82
第一节 概述 83
第二节 常用烹饪制冷设备 99
第四章 烹饪器具与材料 121
第一节 概述 121
第二节 常用烹饪器具的种类和用途 134
第三节 烹饪器具材料 152
第四节 常用烹饪器具的选用与维护 170
第五章 烹饪辅助设备系统 181
第一节 烹饪设备辅助生产设备系统 181
第二节 烹饪卫生设备 191
第三节 烹饪环境保护设备系统 203
第六章 烹饪设备与器具管理 229
第一节 烹饪设备管理 229
第二节 烹饪器具管理 234
第三节 烹饪设备与器具的合理选择和配置 238
第七章 烹饪工艺实验室的设计 247
第一节 烹饪工艺实验室总体设计 247
第二节 烹饪实验室设计 250
第三节 烹饪工艺实验室的设备选择及布局 258
参考文献 266