- 作 者：沈群主编
- 出 版 社：北京：化学工业出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787122096609
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第一章 概述 1
一、豆类的营养与生理功能 1
二、豆腐的分类 3
参考文献 4
第二章 豆腐制品生产原辅材料 5
一、大豆 5
（一）大豆的分类 5
（二）大豆种子结构与组成 7
（三）大豆的储藏 9
（四）大豆质量标准 12
（五）大豆的主要成分 13
二、凝固剂 20
三、生产用水 22
参考文献 24
第三章 传统豆腐生产技术 25
一、豆腐生产的原理 25
二、豆腐生产工艺流程 26
三、北豆腐生产工艺与配方 43
四、南豆腐生产工艺与配方 47
五、内酯豆腐生产工艺与配方 48
参考文献 50
第四章 豆腐制品生产技术 51
一、豆腐干 51
二、豆腐皮及豆腐丝 55
（一）豆腐皮 55
（二）豆腐丝 59
三、冻豆腐 63
四、素什锦类豆制品 65
（一）卤制品 65
（二）油炸豆制品 73
（三）熏制品 77
（四）炸卤制品 79
（五）腐乳 84
参考文献 98
第五章 新型豆腐生产技术 100
一、新型大豆豆腐 100
（一）高铁豆腐 100
（二）水果风味豆腐 101
（三）姜汁风味豆腐 102
（四）茶汁豆腐 104
（五）鸡蛋豆腐 105
（六）芦荟豆腐 107
（七）牛奶豆腐 108
（八）番茄黄瓜菜汁豆腐 110
二、新型非大豆豆腐 112
（一）魔芋豆腐 112
（二）花生豆腐 113
（三）猪血豆腐 114
（四）玉米豆腐 116
（五）大米豆腐 117
参考文献 118
第六章 豆腐制品生产卫生及安全品质控制 120
一、豆腐制品生产卫生 120
二、豆腐制品的保存方法 122
三、豆腐制品的理化及卫生检验 124
参考文献 127
附录 128
一、非发酵性豆制品及面筋卫生标准（GB 2711—2003） 128
二、发酵性豆制品卫生标准（GB 2712—2003） 130