- 作 者：孟庆杰，李正喜，刘颖编著
- 出 版 社：北京：首都经济贸易大学出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787563818730
- 标注页数：283 页
- PDF页数：290 页
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第一章 餐饮服务与管理概述 1
第一节 餐饮业概述 2
第二节 餐饮服务产品 8
第三节 餐饮管理概述 15
第二章 餐厅认识与设计布置 31
第一节餐厅的类型 32
第二节 餐厅服务方式 33
第三节 餐厅服务人员的岗位职责与素质要求 35
第四节 餐厅的设计与布置 40
第三章 餐厅服务技能与标准 54
第一节 餐厅服务基本技能 55
第二节 中餐服务程序与标准 70
第三节 西餐服务程序与标准 82
第四章 餐饮营销管理 94
第一节 餐饮营销的概念与特点 95
第二节 餐饮营销分析与策划 98
第三节 餐饮营销组织与执行 106
第四节 餐饮营销控制 114
第五章 菜单设计与管理 120
第一节 菜单的作用与种类 121
第二节 菜单策划 135
第三节 菜单制作 137
第四节 菜单工程 142
第六章 餐饮原料管理 149
第一节 餐饮原料采购管理 150
第二节 餐饮原料验收管理 155
第三节 原料贮存管理 161
第四节 原料发放管理 168
第五节 原料盘点管理 171
第七章 餐饮生产管理 177
第一节 厨房组织 178
第二节 餐饮生产计划 182
第三节 餐饮生产标准化 190
第四节 餐饮生产损耗控制 194
第五节 餐饮生产质量控制 197
第八章 餐饮服务质量管理 205
第一节餐饮服务质量概述 206
第二节 餐饮服务的全面质量管理 211
第三节 餐饮服务质量控制 215
第九章 餐饮成本控制 224
第一节 餐饮成本概述 225
第二节 餐饮成本核算 230
第三节 餐饮成本分析 236
第四节 食品成本控制 239
第五节 酒水成本控制 242
第六节 劳动力成本控制 248
第十章 食品营养与安全 254
第一节 食品营养 255
第二节 食品在烹调中的营养控制 259
第三节食源性疾病及预防 263
第四节 餐饮食品安全管理 270
参考文献 283