- 作 者：程建军主编
- 出 版 社：北京：科学出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787030324276
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第一章 淀粉的结构与性质 1
第一节 淀粉的构成单位和组分 1
第二节 淀粉颗粒的结构 16
思考题 21
第二章 淀粉的物理化学性质 22
第一节 淀粉颗粒的化学组成 22
第二节 淀粉的物理性质 25
第三节 淀粉的润胀和糊化 31
第四节 淀粉的回生 42
第五节 淀粉的化学性质 45
思考题 46
第三章 淀粉的制取工艺 47
第一节 玉米淀粉的生产 47
第二节 马铃薯淀粉的生产 85
第三节 甘薯淀粉的生产 97
第四节 木薯淀粉的生产 100
第五节 小麦淀粉的生产 102
第六节 稻米淀粉的生产 108
第七节 豆类淀粉的生产 110
思考题 112
第四章 淀粉制糖 113
第一节 概述 113
第二节 淀粉糖生产的原理 116
第三节 淀粉糖生产工艺 119
第四节 麦芽糖浆 121
第五节 葡萄糖 125
第六节 果葡糖浆 128
第七节 麦芽糊精 134
第八节 异麦芽低聚糖 138
第九节 麦芽糖醇 141
第十节 挤压技术在淀粉制糖中的应用 143
思考题 149
第五章 变性淀粉 150
第一节 概论 150
第二节 预糊化淀粉 154
第三节 氧化淀粉 156
第四节 酯化淀粉 160
第五节 醚化淀粉 168
第六节 交联淀粉 174
第七节 接枝共聚淀粉 177
第八节 糊精 181
第九节 抗性淀粉 185
第十节 多孔淀粉 190
思考题 193
第六章 淀粉发酵 194
第一节 概述 194
第二节 乙醇生产 195
第三节 味精生产 203
第四节 有机酸生产 211
第五节 其他淀粉发酵产品 219
思考题 226
第七章 淀粉检测技术 227
第一节 淀粉常规检测方法 227
第二节 淀粉含量的测定 229
第三节 淀粉糖的检测 233
第四节 变性淀粉的检测 237
第五节 淀粉检测新技术 252
思考题 257
主要参考文献 258