- 作 者：高山主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2001
- ISBN：7504530247
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第一部分 技师技能 1
第一章 中华饮食文化 1
第一节 中餐菜点风味知识 1
第二节 兄弟民族传统饮食 13
第三节 中国民间传统节日饮食 17
第二章 餐饮服务与菜单设计 20
第一节 餐饮服务知识 20
第二节 酒类知识 23
第三节 饮料知识 29
第四节 菜单的筹划 30
第三章 厨房管理 36
第一节 厨房设计 36
第二节 厨房管理 37
第三节 厨师长的岗位职责 40
第四章 餐饮经营管理知识 41
第一节 餐饮经营管理概况 41
第二节 原料的采购供应 43
第三节 餐饮成本控制 44
第五章 中式面点制作工艺 49
第一节 中式面点的概况 49
第二节 面点原料知识 50
第三节 面团和面点馅心 54
第二部分 高级技师技能 58
第六章 营养与健康 58
第一节 概述 58
第二节 不同生理状况下的营养与膳食 59
第三节 烹调方式对膳食营养的影响 70
第四节 平衡膳食与中国居民膳食指南 71
第五节非健康人群的膳食调理 73
第七章 世界饮食文化 81
第一节 世界主要文化节日 81
第二节 外国饮食风情 84
第八章 餐饮市场的营销 93
第一节 餐饮市场调查 93
第二节 餐饮市场营销组合 94
第九章 人力资源的开发 96
第一节 人力资源管理 96
第二节 员工的招聘 97
第三节 员工的培训 98
第四节 员工的激励 99
第十章 计算机应用与外语知识 101
第一节 计算机的应用 101
第二节 微型电子计算机的基本组成和技术指标 102
第三节 计算机的使用 107
第四节 计算机网络与Internet 110
第五节 计算机的应用 117
第六节 餐饮服务中的英语词汇 119