- 作 者：钟志惠主编；陈迤，唐凯副主编
- 出 版 社：南京：东南大学出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787564137502
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上篇 基础知识篇 3
项目一 面点概况 3
工作任务一 熟悉面点的特点与分类 5
工作任务二 了解面点的历史演变及风味流派 8
项目二 面点生产作业流程与要求 16
工作任务一 熟悉面点作业流程 17
工作任务二 了解面点师上岗要求 21
工作任务三 熟悉面点岗位操作规范 26
项目三 原料选用 29
工作任务一 熟悉面点常用坯团原料 30
工作任务二 熟悉面点常用辅助原料 37
工作任务三 熟悉面点制馅、调味原料 48
项目四 设备与器具 54
工作任务一 熟悉面点常用辅助设备与器具 55
工作任务二 熟悉面团调制设备与器具 57
工作任务三 熟悉面点成形设备与器具 60
工作任务四 熟悉面点熟制设备与器具 63
项目五 面点基本功 68
工作任务一 和面、揉面、饧面 69
工作任务二 搓条、下剂、制皮 73
工作任务三 上馅 76
综合考核——中式面点师（初级）模拟考核 80
中篇 面点工艺篇 93
项目一 制馅工艺 93
工作任务一 熟悉馅心相关知识 94
工作任务二 甜馅制作 95
工作任务三 咸馅制作 104
工作任务四 面臊制作 109
项目二 成形工艺 113
工作任务一 熟悉面点成形相关知识 114
工作任务二 徒手成形 120
工作任务三 借助简单工具成形 126
工作任务四 模具成形技法 130
工作任务五 装饰成形 133
工作任务六 面点装盘与围边 135
项目三 熟制工艺 139
工作任务一 熟悉面点熟制的质量标准与热能应用原则 140
工作任务二 蒸制工艺 143
工作任务三 煮制工艺 146
工作任务四 炸制工艺 148
工作任务五 煎制工艺 152
工作任务六 烙制工艺 154
工作任务七 烤制工艺与微波加热 155
项目四 面团调制工艺 161
工作任务一 熟悉面团调制基本原理 162
工作任务二 水调面团的调制 167
工作任务三 膨松面团的调制 175
工作任务四 层酥面团的调制 191
工作任务五 混酥面团与浆皮面团的调制 200
工作任务六 米及米粉面团的调制 204
工作任务七 杂粮面团及其他面团的调制 211
综合考核——中式面点师（中级）模拟考核 218
下篇 面点技术篇 233
项目一 面点品种制作 233
工作任务一 水调面团类品种的制作 234
工作任务二 膨松面团类品种的制作 258
工作任务三 层酥面团类品种的制作 277
工作任务四 混酥、浆皮面团类品种的制作 288
工作任务五 米及米粉面团类品种的制作 292
工作任务六 杂粮及其他面团类品种的制作 304
项目二 面点运用与创新 320
工作任务一 筵席面点的配备 322
工作任务二 面点的创新 329
工作任务三 现代面点开发的方向 333
综合考核——中式面点师（高级）模拟考核 339
主要参考文献 352