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- 作 者：吉林省六所财贸学校联合编写
- 出 版 社：
- 出版年份：1975
- ISBN：
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第一章 主食制做的设备与工具 1
第一节 几种主要设备及其使用 1
第二节 工具 2
第三节 有关主食制做的小工具和其他用具 4
第四节 有关设备和工具使用上的注意事项 4
第二章 制做主食的原料 6
第一节 主要原料 6
第二节 制馅原料 10
第三节 调味和辅助原料 13
第三章 发酵与使碱 20
第一节 面团发酵原理和影响发酵的因素 20
第二节 发酵方法 21
第三节 发酵的种类 22
第四节 发酵面的使碱 22
第五节 检验酵面的使碱方法 23
第四章 和面 25
第一节 水和面 25
第二节 蛋和面种类 28
第三节 水油面与干油酥 29
第五章 面食品的馅心制做 31
第一节 馅心制做的重要性和特点 31
第二节 制馅的种类 33
第三节 制馅的操作方法 35
第六章 面食制做操作规程 41
第一节 加工成形的几种方法 41
第二节 面食品的成熟方法 45
面食制做实例 47
水和面品种 47
油酥面品种 63
蛋和面品种 76
发面品种 79
吉林省地方风味 107
大众化品种 108
民族风味 111