- 作 者：四川省饮食服务技工学校，天府酒家编
- 出 版 社：
- 出版年份：1980
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概述 1
第一章 蔬菜 5
第一节 蔬菜的主要营养素 5
第二节 蔬菜的种类 12
第三节 蔬菜的品质鉴别和蔬菜的保管方法 69
第四节 果品的物质成份和种类 71
第二章 畜肉类 95
第一节 畜肉的营养素 95
第二节 畜肉的结构 98
第三节 畜肉的分类 100
第四节 畜肉的保管方法 121
第五节 肉制品 123
第三章 禽肉类 127
第一节 家禽肉的种类 128
第二节 野禽肉的种类 131
第三节 禽肉的品质鉴别和保管 134
第四节 鸡、鸭各部位的特点和用途 136
第四章 鱼类 139
第一节 鱼类的营养素 140
第二节 鱼的种类 141
第三节 鱼的品质鉴别 160
第四节 鱼类的保管方法 163
第五章 蛋及蛋制品 165
第一节 蛋类的营养素 165
第二节 蛋类的品质鉴别 167
第三节 蛋类的保管方法 172
第四节 蛋制品 174
第六章 食用油脂 178
第一节 食用油脂的营养素 179
第二节 食用油脂的种类 183
第三节 食用油脂的品质鉴别 187
第四节 食用油脂的保管方法 189
第七章 干料 191
第一节 动物性海味类 191
第二节 植物性海味类 210
第三节 陆生动物性干料类 215
第四节 陆生植物性干料类 219
第五节 陆生藻类及菌类干料类 229
第六节 干料的保管方法 237
第八章 调味品 240
第一节 调味品的重要意义 240
第二节 常用的调味品 241