- 作 者：上海市食品工业公司编
- 出 版 社：
- 出版年份：1983
- ISBN：
- 标注页数：97 页
- PDF页数：104 页
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目录 1
1．保藏食物的意义 1
2．食品的变败和变质 4
微生物的作用 5
食物中毒的原因 8
酶的作用 10
氧化作用 11
淀粉老化 13
呼吸作用 14
散发作用 15
成长作用 16
3．保藏的基本方法 17
4．冷藏 18
冷藏中的障碍 21
休眠 23
5．冷冻 24
肉类的冷冻 33
解冻的方法 34
家庭冷冻 36
蘑菇的冷冻 36
6．干燥 37
食品的水份 38
食品的干燥 42
干水果制品 45
干鱼贝类制品 46
干燥肉 48
野菜的前期处理 49
干燥物的结构 49
干燥食品的包装 50
7．罐头、瓶装食品、软包装食品 53
罐头，瓶装的制造工序 57
杀菌 58
冷却 60
保藏中的变化 60
变质 62
变败 62
容器 64
罐头的营养价值 66
主要的罐头 66
软包装食品 67
密封食品的表示 68
家庭制瓶装罐头 72
8．盐腌 72
微生物与盐 73
盐腌法 73
酱 73
腌菜（盐腌菜） 74
腌菜的原理 75
微生物的作用 75
腌菜的效用 77
盐腌鱼贝类 77
食肉的盐腌 79
咸腌 79
酱腌咸菜 80
用酱油、糖等煮小鱼小虾 82
9．糖腌 83
果酱和保存 84
蜜饯 85
10．其他的保藏方法 85
熏制 85
食醋保藏 87
家庭熏制作熏鲑鱼 87
蛋黄酱和醋 89
醋的效用 89
醋腌 90
香辣料的利用 90
食品添加物的利用 91
保藏料 93
抗氧化剂 93
脱氧剂的用法 94
放射线照射保藏 95