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- 作 者：朱水根主编；瞿炳尧，吴永杰副主编；金守郡主审
- 出 版 社：上海：上海交通大学出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787313090683
- 标注页数：126 页
- PDF页数：135 页
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基础知识篇 3
第一章 绪论 3
第一节 中国烹饪和中国名菜概述 3
第二节 中国烹饪文化的形成与发展 8
第三节 中国名菜制作技艺研究 21
第二章 名菜原料认识与鉴定 34
第一节 水产品的种类、品质、特点及上市时间 34
第二节 山珍类、海味类、野味类、干菜类、干货类 40
第三章 调味汁加工 49
第一节 制汤技术 49
第二节 名菜常用酱料（汁）加工 51
第四章 热菜的烹调方法 56
第一节 以油为加热体的烹调方法 56
第二节 以水为加热体的烹调方法 65
第三节 以蒸汽和干热空气为加热体的烹调方法 69
实践应用篇 75
第五章 名菜剖析 75
第一节 上海传统菜肴 75
第二节 上海海派菜肴 82
第三节 川帮菜肴 90
第四节 广帮菜肴 92
第五节 扬帮、京帮、福建菜肴 98
第六节 创新菜肴 105
附录 《中国名菜制作技艺》课程标准 113