面点制作技术

作者：
出版社：北京：中国商业出版社
出版年份：1982
ISBN：4237·068
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目录 1

第一章　概述 1

第一节　面点制作的地位、作用和种类 3

第二节　设备和工具 8

第三节　原物料的选用知识 15

等四节　基本技术动作与操作程序 24

第二章　面团 39

第一节　水调面团 40

第二节　膨松面团 45

第三节　油酥面团 65

第四节　米粉面团 74

第五节　其它面团 83

第三章　馅心 87

第一节　馅心 87

第二节　馅心的种类和制作特点 89

第三节　咸馅制作法 92

第四节　甜馅制作法 104

第五节　包馅比例与要求 109

第四章　成形 112

第一节　搓、包、卷、捏 112

第二节　抻、切、削、拨 129

第三节　叠、摊、擀、按 134

第四节　钳花、模具、滚沾、镶嵌 138

第五章　熟制 141

第一节　熟制的作用和标准 141

第二节　蒸、煮 144

第三节　炸、煎 151

第四节　烤、烙 155

第六章各类面点制作法 161

第一节　水面制品制作法 161

第二节　酵面制品制作法 181

第三节　油酥、膨松、蛋面制品制作法 205

第四节　米、米粉制品制作法 217

第五节　其它制品制作法 231