- 作 者：四川省涪陵地区饮食服务业业务技术等级考评委员会办公室
- 出 版 社：
- 出版年份：1992
- ISBN：
- 标注页数：73 页
- PDF页数：79 页
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第一部分： 1
一、中华人民共和国商业部饮食业业务技术等级标准（中餐部分） 1
1．二级烹调师业务技术等级标准 1
2．二级面点师业务技术等级标准 2
3．二级餐厅服务师业务技术等级标准 3
第二部分 4
二、专业理论知识 4
1．烹调专业 4
（1）烹饪原料知识 4
（2）切配技术 8
（3）烹调技术 11
（4）川菜筵席 20
（5）统考菜点品种举例 23
2．面点专业 25
（1）面点制作的地位、作用和种类 25
（2）原辅料的选用知识 26
（3）面团 29
（4）馅心 32
（5）面臊 35
（6）面点味汁的调制 36
（7）制汤 37
（8）面点成形 37
（9）熟制 38
（10）小吃与筵席菜品配合 40
（11）小吃筵席的设计 41
（12）面点统考品种举例 42
3．餐厅服务专业 43
（1）服务师（员）的基本条件、职责范围、基本功 43
（2）服务礼节礼貌知识 46
（3）散座（零餐）、筵席的服务程序 48
（4）筵席知识和筵席菜单的编制 52
（5）饮食卫生知识 57
（6）饮料及饮食制品知识 59
（7）我国部分少数民族和外宾的饮食习惯、口味及禁忌 64
（8）名胜古迹、宾馆、餐厅（饭店）名小吃举例 66
（9）英语服务用语举例 67
第三部分：饮食营养卫生和成本核算 70
（1）饮食营养的一般知识 70
（2）合理烹调 70
（3）食品卫生 71
（4）饮食成本核算知识 72