- 作 者：何丽萍主编
- 出 版 社：北京：北京理工大学出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787564030643
- 标注页数：264 页
- PDF页数：272 页
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第一章 餐饮概述 1
第一节 餐饮部在饭店中的地位与任务 3
第二节 餐饮部的经营特点 6
第三节 餐饮部的组织机构与部门职能 9
第四节 餐饮服务人员的素质要求 13
第五节 餐饮业的发展趋势 18
第二章 餐饮服务基本技能 23
第一节 托盘 25
第二节 斟酒 27
第三节 折花 30
第四节 摆台 50
第五节 点菜、点酒 60
第六节 上菜、分菜 66
第三章 中、西餐服务 75
第一节 中餐服务 77
第二节 西餐服务 96
第四章 菜点、酒水知识 111
第一节 中国菜的构成及菜系 113
第二节 外国菜的构成及菜式 116
第三节 中式面点和西式面点 121
第四节 酒的基础知识 124
第五节 中国酒 126
第六节 外国酒 130
第七节 鸡尾酒 138
第八节 非酒精饮料 143
第五章 菜单管理 149
第一节 菜单的作用和种类 151
第二节 菜肴的选择 155
第三节 菜单的内容组织与设计原则 159
第六章 餐饮业务管理 165
第一节 食品原料的采购管理 167
第二节 食品原料的验收管理 173
第三节 食品原料的库存管理 177
第四节 餐饮产品的生产管理 182
第七章 餐饮市场营销 191
第一节 餐饮市场营销概述 193
第二节 餐饮市场营销策略 196
第三节 餐饮市场营销的新发展 205
第八章 餐饮服务质量管理 211
第一节 餐饮服务质量概述 213
第二节 餐饮服务质量的控制及监督检查 217
第三节 餐饮员工的培训 220
第九章 餐厅服务中常见问题的处理 229
第一节 处理餐厅服务问题的指导思想 231
第二节 客人投诉的原因及处理原则 233
第三节 餐厅服务中各种常见问题的处理方法 236
附录 245
参考文献 264