- 作 者：韩慰明编著
- 出 版 社：长沙：湖南美术出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787535635600
- 标注页数：196 页
- PDF页数：202 页
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Part 1 基础篇 5
烧、腊、卤、熏概述 5
原料的选择 6
家畜、家禽肉的品质检验和贮藏 8
烧烤的方法和应注意的问题 10
常用工具介绍 12
刀具和菜墩的保养方法 14
烧、腊、卤、熏的刀法示范 16
烧、腊、卤、熏常用香料的性味和作用 18
食物原料的腌制与技巧 20
使用卤水的注意事项 21
Part 2 烧烤篇 24
麻皮乳猪 24
光皮乳猪 26
葡式烧饭酿乳猪 27
什果乳猪件 28
泰式烧里脊肉 29
脆皮烧鹅 30
昆仑烧乳鸭 32
新派片皮鸭 34
陈皮烧鸭 35
法式片皮鹅 36
黑椒烧鸡 37
沙姜烧鸡 38
南乳琵琶鸡 40
蒜香琵琶鸡 42
蜜汁金钱鸡 43
南乳琵琶鸽 44
生炸中山妙龄鸽 46
炭烧谷饲牛肋排 48
柑桔酱香烧小肋排 50
炭烧猪青柳 51
炭烧牛仔骨 52
金沙银箔骨 53
香草烧羊鞍 54
原汁烧牛仔腿 56
橙皮酱烧腩仔 57
澳门烧肉 58
传统肥叉烧 60
羊肉叉烧 62
豉味叉烧 63
牛颈叉烧 64
脆皮叉烧 66
传统烧排骨 68
传统叉烧蟮 69
凤梨烧排骨 70
脆皮大肠 72
香菇烧酿鸡翼 74
蜜汁烧鸡翼 76
百福桂花肠 77
烧凤眼肝 78
香烧小金蹄 80
沙爹烧鸭舌 81
蜜汁鸭下巴 82
香烧桂花扎 83
海苔鹅肝扎 84
香烧银雪鱼 85
炭烧剥皮牛鱼 86
炙烧大黄花鱼 87
日式烧青鱼 88
炭烧横琴蚝 89
串烧辣椒虾 90
串烧鹅肝 92
串烧墨鱼仔 94
串烧雪花牛肉 95
Part 3 卤水篇 97
潮州卤水鹅 97
卤大狮鹅头 98
潮州卤水鹅翼 100
卤水鹅掌 101
卤水鹅肾 102
卤水鹅肝 103
卤水鹅头 104
卤水鹅肠 105
卤水鸭舌 106
卤水猪舌 107
卤水猪大肠 108
卤水金钱肚 109
卤水五花肉 110
卤水猪耳 111
卤水猪肚 112
卤水猪生肠 113
卤水猪粉肠 114
卤水猪手 115
卤水猪尾 116
卤水猪仔脚 117
卤水蛋豆腐 118
卤水大墨鱼 119
卤水花胶 120
卤水海豹蛇 122
卤水鲍鱼 124
沙姜头抽捞掌翼 126
香辣鸭脖子 128
湛江白切鸭 129
瓦煲盐焗鸡 130
虫草花隔水蒸鸡 132
白切贵妃鸡 133
脆皮盐焗鸡 134
手撕盐焗鸡 136
清远小葱捞鸡 137
玫瑰豉油鸡 138
御品爽皮鸡 139
韶关白露鸽 140
豉油皇乳鸽 141
白切东山乳羊 142
白切荷兰乳牛 144
冷水猪肚 146
白切猪什 147
乾坤大肠 148
富贵金银圈 150
姜油爽肚仔 152
清酒浸墨鱼仔 153
潮式冻龙虾 154
甜酒鳄鱼卷 156
清酒汁浸澳鲍 157
打冷剥皮牛鱼 158
打冷黄花鱼 159
打冷乌头鱼 160
广式腊肠 162
传统广式腊肉 163
腊鸭 164
白腊肉 165
腊牛肉 166
腊鸭肾 167
腊鲮鱼 168
Part 5 烟熏篇 170
茶叶熏板鸭 170
花雕熏鱼 172
茶叶熏香鸡 173
茶叶熏香虾 174
熏鸡腿 175
Part 6 小食篇 177
麻辣牛展 177
香辣红蜇头 178
凉拌爽鱼皮 180
沙姜煲凤爪 182
青豆拌猪耳 183
京拍青瓜 184
味酱银萝 186
日式泡萝卜 187
巧手拌咸菜 188
海珍酱拌云耳 189
汾酒牛肉 190
和露浸凤爪 191
凉拌五香干 192
凉拌海蜇丝 193
凉拌蕨菜 194