禽与蛋的加工

一、禽与蛋的加工基础知识 1

1．鸡鸭鹅有何外貌特征？ 1

2．家禽的内脏及其特征有哪些？ 5

3．禽肉有什么特点？有哪些营养价值？ 7

4．对禽制品的原料有哪些卫生质量要求？ 10

5．家禽的一般宰杀和加工应如何进行？ 13

6．禽制品有哪些卫生质量要求？ 18

7．禽蛋具有什么样的构造？有何营养成分？ 19

8．鲜蛋有哪些质量卫生要求和特性？ 25

9．我国外贸出口的鲜蛋品质上有哪些要求？ 28

10．鲜蛋如何进行保藏？ 28

11．出口皮蛋的规格、质量有哪些要求？ 29

12．皮蛋、咸蛋如何进行质量检查？ 31

13．皮蛋有哪些营养价值？ 33

二、禽类的加工 35

14．怎样制作符离集烧鸡？ 35

15．怎样制作白斩鸡？ 37

16．茶叶熏鸡如何加工？ 37

17．怎样制作荷叶包鸡？ 38

18．怎样制作捶鸡？ 39

19．怎样制作滁县脆皮鸡？ 40

20．怎样制作风鸡？ 40

21．怎样制作滁县黄焖鸡块？ 42

22．怎样制作滁县网油鸡卷？ 42

23．怎样制作滁县叉烧鸡？ 43

24．怎样制作油焖鸡？ 44

25．河南道口烧鸡是怎样制作的？ 45

26．怎样制作河南桶子鸡？ 47

27．怎样制作杭州糟鸡？ 48

28．如何制作清真卤煮鸡？ 49

29．怎样加工油淋鸡？ 50

30．怎样制作常熟煨鸡？ 51

31．怎样制作德州扒鸡？ 53

32．“金风”牌回民扒鸡是怎样加工的？ 55

33．怎样制作淮南熏鸡？ 55

34．怎样制作酱油嫩鸡？ 56

35．怎样制作怪味鸡？ 56

36．怎样制作芜湖白油板鸭？ 57

37．怎样保管和食用白油板鸭？ 60

38．怎样制作合肥板鸭？ 61

39．怎样制作全椒板鸭？ 62

40．怎样制作雷官板鸭？ 62

41．怎样制作无为板鸭？ 63

42．如何制作白市驿板鸭？ 65

43．怎样制作琵琶鸭？ 66

44．怎样制作吊炉烤鸭？ 67

45．怎样制作安庆烤鸭？ 69

46．怎样加工北京烤鸭？ 70

47．怎样制作烧鸭（鹅）？ 73

48．怎样制作油制鸭？ 74

49．怎样制作无为熏鸭？ 74

50．怎样制作糟鸭？ 76

51．怎样加工苏州酱鸭？ 76

52．怎样制作鸭饼？ 77

53．怎样制作芜湖腊味鸭肫？ 78

54．合肥鸭肫肝怎样加工？ 79

55．怎样制作芜湖鸭脚包？ 80

56．怎样制作清炸鸭肝？ 80

57．怎样制作苏州糟鹅？ 81

58．怎样制作宁波烧鹅？ 82

三、蛋类的加工 83

59．松花蛋有哪些品种？ 83

60．怎样挑选原料蛋？ 84

61．制作松花蛋需要哪几种辅料？有何作用？ 86

62．怎样制作湖彩松花蛋（硬心皮蛋）？ 88

63．怎样制作京彩松花蛋（糖心皮蛋）？ 89

64．怎样制作滚灰皮蛋？ 92

65．怎样制作五香彩蛋？ 92

66．怎样加工德山牌松花皮蛋？ 93

67．鹌鹑皮蛋是怎样加工的？ 95

68．怎样制作灰包咸蛋？ 96

69．怎样制作泥包咸蛋？ 97

70．怎样制作盐水咸蛋？ 97

71．怎样检验咸蛋的品质？ 97

72．怎样制作虎皮蛋？ 99

73．怎样制作卤蛋？ 99

74．怎样制作熏蛋？ 99

75．怎样制作叙府糟蛋？ 100

76．怎样制作平湖糟蛋？ 101

77．怎样保管和食用糟蛋？ 102

78．怎样制作蛋松？ 102