- 作 者：黄亚东主编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787501985951
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第一章 绪论 1
第一节 白酒的起源与发展 1
第二节 白酒的分类 2
思考题 5
第二章 白酒生产原辅材料 6
第一节 酿酒原料及辅料 6
第二节 制曲原料及要求 7
第三节 白酒生产用水 8
思考题 10
第三章 微生物及制曲技术 11
第一节 酒曲中的微生物 11
第二节 酒曲的种类 13
第三节 人工老窖 14
第四节 制曲技术 17
第五节 其他制曲工艺特点 25
思考题 43
第四章 大曲白酒的生产技术 44
第一节 典型浓香型大曲酒的酿造工艺流程及特点 44
第二节 浓香型大曲酒的工艺操作 59
第三节 提高浓香型曲酒质量的可行性措施 79
第四节 清香、酱香及其他香型白酒生产工艺特点 86
思考题 105
第五章 白酒中的微量成分 106
第一节 微量成分基础知识 106
第二节 白酒中微量成分的来源 111
第三节 白酒中的沉淀和异杂味 113
思考题 115
第六章 白酒的贮存与老熟 116
第一节 白酒的贮存 116
第二节 白酒的老熟 118
思考题 120
第七章 白酒的勾兑与调味 121
第一节 白酒的勾兑 121
第二节 白酒的调味 127
第三节 低度白酒的勾兑与调味技术 134
思考题 138
第八章 新型白酒的勾兑与调味 139
第一节 新型白酒勾兑与调味方法 139
第二节 新型白酒的勾兑调味实训 147
思考题 160
第九章 白酒的品评 161
第一节 白酒品评的目的和意义 161
第二节 白酒评酒的步骤 162
第三节 评酒员应具备的基本条件 163
第四节 评酒的环境要求 164
第五节 评酒员应遵守的评酒规则 164
第六节 常用的评酒方法 165
第七节 评酒的标准 166
第八节 影响评酒效果的主要因素及有关注意事项 166
思考题 168
第十章 白酒的过滤与包装 169
第一节 白酒的过滤 169
第二节 白酒的包装 170
思考题 174
附录 175
一、白酒国家标准的名称和代号 175
二、白酒产品的卫生指标及感官理化指标 175
三、名词解释 179
参考文献 183