- 作 者：张首玉著
- 出 版 社：北京：机械工业出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787111334606
- 标注页数：279 页
- PDF页数：287 页
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第一章 营养配膳职业认知 1
第一节 营养配膳职业简介 1
第二节 营养配膳考核内容、考核方式和考核要求 6
思考题 8
第二章 食品营养价值 9
第一节 各类食物的营养特点 9
第二节 食品营养价值评价 32
思考题 53
第三章 营养配餐的准备 54
第一节 市场调查 54
第二节 成本核算 62
第三节 卫生督导 74
第四节 烹饪原料感官质量检验和保管 77
第五节 烹饪方法的选择 80
思考题 84
第四章 膳食调查和评价 85
第一节 膳食调查的基本知识 85
第二节 食物摄入量调查 87
第三节 膳食摄入量的调查方法 96
第四节 膳食调查结果的计算与分析 115
思考题 128
第五章 人群营养状况评价 129
第一节 人体体格测量 129
第二节 实验室指标收集和判断 143
第三节 营养不良的症状和体征判别 150
思考题 177
第六章 营养食谱的制订 179
第一节 营养需要和食物种类确定 179
第二节 按照营养成分计算法编制食谱 191
第三节 按照食物交换份法编制食谱 207
第四节 食谱调整和评价 217
思考题 239
第七章 营养与食品安全知识咨询 240
第一节 食品选购指导 240
第二节 烹饪营养指导 242
第三节 平衡膳食测评 244
第四节 膳食纤维测评 246
第五节 健康生活方式测评 249
第六节 体力活动水平测评 251
第七节 家庭食物中毒及其预防 253
思考题 257
第八章 营养教育 259
第一节 体重控制的营养教育 259
第二节 食品卫生安全教育 261
第三节 平衡膳食的营养教育 263
第四节 普通人群运动方案设计和指导 264
思考题 267
附录 公共营养师、营养配餐员的工作要求 269
参考文献 279