餐饮成本核算与实务

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单元一认识餐饮成本核算 2

单元导读 2

任务一什么是餐饮成本核算 3

任务二为什么要进行餐饮成本核算 8

单元二厨房常用计量工具及使用 16

单元导读 16

任务一厨房常用的计量工具 17

任务二常用度量衡的单位及换算 22

单元三原材料及菜品成本核算 30

单元导读 30

任务一净料率和成本系数的应用 31

任务二净料成本的核算 38

任务三调味品成本的核算 43

任务四餐饮产品成本的核算 50

单元四饮食产品价格的核算 62

单元导读 62

任务一产品销售价格的构成 63

任务二产品销售价格的计算 68

任务三产品销售价格的调整 73

单元五菜单的设计与订制 80

单元导读 80

任务一零点菜单的设计与制作 81

任务二宴会菜单的设计与制作 88

单元六成本控制与管理 98

单元导读 98

任务一标准菜谱的应用与制作 99

任务二盈亏平衡分析 104

任务三成本核算成果分析 109

课后作业参考答案 118