- 作 者：罗恒主编
- 出 版 社：成都：电子科技大学出版社
- 出版年份：2015
- ISBN：9787564731441
- 标注页数：138 页
- PDF页数：151 页
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第一章 概述 1
学习要点 1
第一节 中国饮食概论 1
一、中国饮食发展 1
二、中国饮食特点 2
三、中国饮食内涵 3
四、中国饮食独特之处 4
第二节 中国八大菜系及特点 5
一、川菜 5
二、鲁菜 6
三、粤菜 6
四、苏菜 6
五、闽菜 6
六、浙菜 7
七、湘菜 7
八、徽菜 7
第三节 川菜特色与流派 7
一、川菜特色 7
二、川菜的流派 10
知识小结 11
第二章 原料知识 12
学习要点 12
第一节 蔬菜原料 12
一、蔬菜原料的分类 12
二、常见蔬菜品种介绍 13
第二节 家畜类原料 23
一、常见家畜分类 23
二、常见家畜介绍 23
三、畜肉制品 27
四、乳及乳制品 29
第三节 水产品类 31
一、鱼类 31
二、虾、蟹类 38
第四节 调辅料 44
一、调味品和辅助原料 44
二、调味料 44
三、调香料 49
知识小结 54
第三章 川式热菜制作工艺 55
学习要点 55
第一节 热菜常见的烹调技法 55
一、炒 55
二、爆 57
三、熘 57
四、烩 58
五、煮 58
六、蒸 58
七、烧 59
八、炖 59
九、烤 59
十、干煸 60
十一、干烧 60
第二节 经典川式热菜的制作 61
一、回锅肉 61
二、鱼香肉丝 62
三、宫保鸡丁 63
四、麻婆豆腐 64
五、水煮牛肉 65
六、干烧臊子鱼 66
七、粉蒸肉 67
八、干煸四季豆 68
九、糖醋脆皮鱼 69
十、丸子汤 70
十一、魔芋烧鸭 71
知识小结 73
第四章 川式凉菜制作工艺 74
学习要点 74
第一节 川式凉菜中常见的味型 74
一、红油味 74
二、麻辣味 75
三、糖醋味 75
四、五香味 75
五、怪味 76
第二节 常见川式凉菜的制作 76
一、红油三丝 76
二、鱼香豌豆 77
三、怪味鸡丝 78
四、糖醋排骨 80
五、麻辣土鸡 81
六、五香豆筋 82
七、花仁拌兔丁 83
八、酸辣荞面 84
知识小结 85
第五章 火锅及卤水制作 86
学习要点 86
第一节 火锅 86
一、火锅简介 86
二、火锅制作 87
第二节 家常卤水制作 88
一、卤的概念 88
二、家常卤水制作 88
知识小结 90
第六章 四川风味小吃 91
学习要点 91
第一节 常见四川风味小吃的成熟方法 91
一、蒸 91
二、煮 92
三、炸 92
四、煎 93
五、烤 93
第二节 常见四川风味小吃的味型 94
一、咸鲜味 94
二、咸甜味 94
三、酸辣味 95
四、红油味 95
五、麻辣味 95
六、家常味 95
七、怪味 95
第三节 常见四川风味小吃的制作 96
一、钟水饺 96
二、龙抄手 98
三、月牙蒸饺 100
四、赖汤圆 101
五、玻璃烧卖 103
六、蛋烘糕 105
七、担担面 107
八、口蘑小包 109
九、鸡丝凉面 110
十、春卷 112
知识小结 114
第七章 其他菜系经典菜品介绍 115
学习要点 115
一、粤菜 115
二、湘菜 116
三、淮扬菜 116
四、闽菜 117
五、鲁菜 118
六、徽菜 118
七、东北菜 119
知识小结 120
第八章 饮食营养与卫生 121
学习要点 121
第一节 原料营养素简介 121
一、水 121
二、矿物质 122
三、糖类 123
四、蛋白质 123
五、脂类 124
六、维生素 124
第二节 烹调加工过程中营养素的流失 125
一、主食在烹调加工过程中营养素的流失 125
二、副食在烹调加工过程中营养素的流失 125
第三节 常见药膳制作 126
一、归芪炖乌鸡 126
二、红枣莲子羹 127
知识小结 127
第九章 西餐常识及礼仪 128
学习要点 128
一、西餐厅的“6M” 128
二、上菜顺序 129
三、餐具的使用 130
四、调味品的使用 131
五、装饰配料的使用 132
六、如何使用餐巾 132
七、食用沙拉和汤类 132
八、鱼的吃法 133
九、肉类的吃法 133
十、如何取食带骨食物 134
十一、西餐中的酒水 135
十二、甜点吃法 136
十三、西餐宴会中的座次安排 136
十四、宴会用餐礼仪 136
知识小结 137
参考文献 138