食品工艺学

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第1章绪论 1

1.1 食品工艺学的研究对象和范畴 2

1.2 食品工业及其在国民经济中的作用 14

1.3 食品工艺学教学目标和学习方法 22

第2章食品的脱水干制 27

2.1 食品干制的基本原理 28

2.2 食品干燥机制 37

2.3 食品的干制工艺 47

2.4 干制对食品品质的影响及控制 70

第3章食品的热处理与杀菌 85

3.1 食品热处理杀菌原理 86

3.2 食品热处理与杀菌工艺 107

3.3 热处理与杀菌对食品质量的影响及控制 126

第4章食品的低温处理 136

4.1 食品低温保藏原理 137

4.2 食品的冷却和冷藏 144

4.3 食品的冻结和冻藏工艺 154

4.4 低温处理对食品质量的影响及控制 178

第5章食品的发酵、腌渍和烟熏 193

5.1 食品的发酵 194

5.2 食品的腌渍 206

5.3 食品的烟熏 221

5.4 栅栏技术保藏半干半湿食品 229

第6章食品辐照处理 238

6.1 食品辐照的基本概念与特点 239

6.2 辐射的基本理论 240

6.3 食品辐照保藏原理 245

6.4 辐照在食品工业中的应用 251

6.5 辐照食品的安全与法规 260

参考文献 266