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- 作 者：再就业培训教材编委会组织编写
- 出 版 社：中国劳动出版社
- 出版年份：1998
- ISBN：7504523984
- 标注页数：162 页
- PDF页数：174 页
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第一章 烹调原料及加工知识 12
第一节 烹调原料基础知识 12
第二节 蔬菜及其加工 17
第三节 家畜肉及其加工 26
第四节 禽肉及其加工 32
第五节 水产品及其加工 39
第六节 干货制品及其涨发 49
第七节 调味及调味品 60
复习题 64
第二章 烹调技术 65
第一节 火候 65
第二节 原料的初步热处理 68
第三节 调味知识 73
第四节 浆糊和勾芡 78
第五节 热菜烹调方法及应用 84
第六节 冷菜烹调方法及应用 105
复习题 113
第三章 刀工、配菜和冷拼 115
第一节 刀工技术 115
第二节 配菜技术 123
第三节 冷拼技术 126
复习题 129
第四章 食品卫生 130
第一节 烹饪原料的卫生 130
第二节 食品卫生法知识 138
复习题 140
第五章 厨房设备及工具 141
第一节 厨房设备及工具的使用与管理 141
第二节 石油液化气使用常识 144
复习题 146
第六章 菜肴成本核算 147
第一节 原料成本核算 147
第二节 调味品成本核算 155
复习题 159