- 作 者：牛国平，牛翔编著
- 出 版 社：北京：化学工业出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787122110947
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上篇 热菜21技 2
“炒”出美味 2
技技连环一：滑炒 2
技技连环二：熟炒 5
技技连环三：干炒 7
技技连环四：水炒 10
技技连环五：爆炒 13
技技连环六：软炒 16
技技连环七：抓炒 19
技技连环八：生炒 23
“烧”得可口 26
技技连环一：红烧 26
技技连环二：白烧 29
技技连环三：干烧 32
“扒”菜诱眼 36
香菇扒白菜 白扒鱼肚 大葱扒海参 36
“爆”法速成 40
技技连环一：油爆 40
技技连环二：酱爆 43
技技连环三：芫爆 45
技技连环四：汤爆 48
“蒸”出鲜味 51
技技连环一：清蒸 51
技技连环二：粉蒸 53
技技连环三：包蒸 57
技技连环四：旱蒸 59
技技连环五：膏蒸 61
技技连环六：扣蒸 64
技技连环七：炸蒸 67
技技连环八：滑蒸 70
技技连环九：酿蒸 73
“炸”得酥脆 77
技技连环一：酥炸 77
技技连环二：干炸 80
技技连环三：软炸 83
技技连环四：香炸 86
技技连环五：松炸 89
技技连环六：清炸 92
技技连环七：脆皮炸 95
技技连环八：脆浆炸 97
技技连环九：肉片包炸 100
技技连环十：面皮包炸 103
技技连环十一：纸包炸 105
“焖”出香味 108
技技连环一：红焖 108
技技连环二：黄焖 111
技技连环三：油焖 112
技技连环四：干焖 115
“炖”菜鲜香 118
技技连环一：红炖 118
技技连环二：清炖 121
技技连环三：奶汤炖 124
技技连环四：侉炖 127
“煎”得出色 130
技技连环一：蛋煎 130
技技连环二：软煎 132
技技连环三：清煎 135
技技连环四：香煎 137
技技连环五：干煎 139
技技连环六：湿煎 142
技技连环七：酿煎 144
技技连环八：酥煎 148
“熘”之有道 151
技技连环一：软熘 151
技技连环二：滑熘 154
技技连环三：炸熘 156
技技连环四：捶熘 160
“汆”汤鲜醇 162
技技连环一：温水汆 162
技技连环二：沸水汆 164
“烹”香天下 167
技技连环一：炸烹 167
技技连环二：炒烹 169
技技连环三：煎烹 171
技技连环四：滑烹 173
“塌”出滋味 175
锅塌鱼糕 锅塌番茄 锅塌腐竹 175
“煮”之有味 177
腐皮红枣蛋汤 萝卜丝煮明虾 酸菜鸭架汤 177
“烩”出风格 180
酸辣丸子烩 草莓银耳羹 180
“涮”出幸福 183
涮生鱼片 酸菜白肉锅 涮羊肉 183
“煨”汤浓香 187
瓦罐麦粒鸡汤 绿豆紫菜煨排骨 党参枣竹煨 乳鸽 187
“烤”得出彩 190
技技连环一：生烤 190
技技连环二：熟烤 193
“白灼”清香 195
椒香鲢鱼 豉香凤尾 韭香基围虾 195
“拔丝”风情 198
拔丝番茄 拔丝红薯 拔丝龙眼 198
“蜜汁”甜美 201
蜜汁银耳 蜜汁八宝苹果 果珍香梨 201
下篇 冷菜15技 206
“拌”得清爽 206
技技连环一：生拌 206
技技连环二：熟拌 208
技技连环三：生熟拌 210
“炝”出特色 212
技技连环一：滑炝 212
技技连环二：普通炝 214
技技连环三：特殊炝 216
“卤”味飘香 218
技技连环一：红卤 218
技技连环二：白卤 221
技技连环三：油卤 223
“酱”香四溢 226
北方酱汤 川式酱汤 226
“冻”人美丽 230
水晶胡萝卜冻 水晶银耳冻 水晶猪手糕 230
“浸”透肌里 233
蒜香肉条 鲜辣墨鱼 油浸鲫鱼干 233
“熏”味惹人 236
技技连环一：生熏 236
技技连环二：熟熏 239
“酥”香适口 241
技技连环一：软酥 241
技技连环二：硬酥 243
“泡”出个性 246
泡胡萝卜 泡椒凤爪 246
“糟”味独钟 249
糟香鸭掌 糟香鸡蛋 糟香河虾 249
“炸收”酥软 252
蒜味杏鲍菇 香辣豆腐干 芝麻肉丝 252
“盐水煮”好 255
盐水鸭腿 盐水白肉 盐水虾片 255
“腌”得香脆 257
技技连环一：腌凉菜 257
技技连环二：腌咸菜 260
“挂霜”酥甜 263
挂霜花生米 挂霜馒头 263
“琉璃”剔透 265
琉璃苹果 琉璃核桃仁 琉璃藕片 265