- 作 者：蔡万坤著
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787040395563
- 标注页数：362 页
- PDF页数：375 页
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第一章 餐饮管理基本原理概述 1
第一节 餐饮业的性质及其基本特征 2
第二节 餐饮管理的特点、任务和要求 8
第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针 12
第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领 17
复习思考题 23
第二章 餐饮管理的机构设置和人员管理 24
第一节 餐饮管理的机构设置 25
第二节 餐饮管理的人员编制方法与案例 32
第三节 餐饮管理的岗职规范制定与执行 41
第四节 餐饮管理的人员组织方法 50
复习思考题 54
第三章 餐饮预算目标管理原理和方法 56
第一节 餐饮预算管理原理概述 57
第二节 餐饮管理预算指标预测方法 69
第三节 餐饮预算方案的编制方法及贯彻实施 82
复习思考题 94
第四章 餐饮经营市场营销和客源组织 96
第一节 餐饮市场供求关系 97
第二节 餐饮管理的市场定位 102
第三节 餐饮管理的市场营销 109
第四节 餐饮管理的客源组织 121
复习思考题 128
第五章 餐饮经营的菜单设计与价格管理 130
第一节 菜单市场营销作用及设计原则和标准 131
第二节 菜单设计的依据方法与使用更新 136
第三节 餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略 144
第四节 餐饮产品的价格制定方法 151
第五节 餐饮产品价格调整方法 163
复习思考题 170
第六章 食品原材料采购供应管理 172
第一节 食品原材料采购管理 173
第二节 食品原材料库房管理 186
第三节 食品原材料采供管理 200
复习思考题 208
第七章 厨房餐饮产品生产管理 210
第一节 厨房生产管理的组织形式、特点和基本要求 211
第二节 厨房生产任务及其标准化管理方法 217
第三节 厨房原料加工管理方法 229
第四节 厨房产品生产管理方法 235
复习思考题 241
第八章 餐厅酒吧销售服务管理 243
第一节 餐厅酒吧销售服务管理的特点和任务 244
第二节 餐厅销售服务过程的组织 250
第三节 酒吧销售服务管理的内容和方法 260
第四节 餐厅酒吧产品销售分析 276
复习思考题 281
第九章 宴会经营与美食展销活动管理 282
第一节 宴会类别及其经营特点作用 283
第二节 宴会推销和预订管理方法 288
第三节 宴会服务产品设计方法 298
第四节 宴会服务过程的组织 307
第五节 餐饮美食展销活动管理 312
复习思考题 322
第十章 餐饮管理的成本核算与成本控制 323
第一节 餐饮管理成本核算概述 324
第二节 餐饮管理成本核算方法与案例 332
第三节 餐饮管理成本控制 348
复习思考题 356
参考文献 360