- 作 者：赵廉主编
- 出 版 社：北京：中国财政经济出版社
- 出版年份：2002
- ISBN：7500556667
- 标注页数：497 页
- PDF页数：508 页
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第一篇总论 3
第一章烹饪原料总述 3
第一节 概述 3
第二节 烹饪原料的分类 11
第三节 烹饪原料的化学组成和营养价值 15
第四节 生物性原料的组织结构 30
第五节 烹饪原料的品质检验 47
第六节 烹饪原料的贮存 57
第二篇动物性原料 81
第二章家畜及乳品 81
第一节 家畜类 81
第二节 家畜副产品 107
第三节 畜肉制品 116
第四节 乳和乳制品 126
第三章家禽及蛋品 133
第一节 家禽类 133
第二节 家禽制品 144
第三节 蛋类和蛋制品 146
第四章野味原料 158
第一节 野味原料概述 158
第二节 兽类野味 161
第三节 鸟类野味 170
第四节 爬行类野味 178
第五节 两栖类野味 185
第五章水产品 191
第一节 水产品概述 191
第二节 鱼类 193
第三节 虾蟹类 242
第四节 贝类 250
第五节 其他水产品 269
第三篇植物性原料 277
第六章粮食 277
第一节 粮食原料概述 277
第二节 谷类粮食 278
第三节 豆类粮食 288
第四节 薯类粮食 294
第五节 粮食制品 296
第七章蔬菜 304
第一节 蔬菜原料概述 304
第二节 根菜类蔬菜 310
第三节 茎菜类蔬菜 317
第四节 叶菜类蔬菜 343
第五节 花菜类蔬菜 366
第六节 果菜类蔬菜 373
第七节 菌藻类蔬菜 387
第八节 蔬菜制品 397
第八章果品 401
第一节 果品原料概述 401
第二节 鲜果 404
第三节 干果 419
第四节 果品制品 427
第四篇调辅料 433
第九章调味原料 433
第一节 调味料概述 433
第二节 调味料的主要种类 436
第十章辅助原料 469
第一节 食用油脂 469
第二节 烹调添加剂 478
主要参考书目 496