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- 作 者：向文良，车振明，陈功编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2015
- ISBN：9787518401710
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绪论 1
第一节 四川泡菜的起源 1
第二节 四川泡菜的风味特色及分类 3
第三节 四川泡菜的生产现状与发展趋势 6
第一章 四川泡菜的微生物发酵作用 11
第一节 四川泡菜中的发酵微生物 11
第二节 四川泡菜发酵微生物动力学 20
第三节 影响自然发酵泡菜微生物群落变化的因素 22
第二章 四川泡菜的发酵原理与工业化生产 24
第一节 四川泡菜的发酵原理与核心功能菌 24
第二节 四川泡菜核心功能菌的高密度培养 26
第三节 四川泡菜直投式发酵剂的制造 30
第四节 直投式发酵剂产品质量的评价 36
第三章 直投式发酵剂在四川泡菜生产中的应用 39
第一节 蔬菜原料与发酵容器的选择 39
第二节 直投式发酵剂生产技术 41
第四章 四川泡菜品质控制及检测技术 51
第一节 四川泡菜生产区域的安全及卫生管理 51
第二节 四川泡菜生产过程中的质量问题及HACCP质量管理体系 53
第三节 四川泡菜产品中微生物分析技术 62
第四节 四川泡菜产品中危害成分的检测技术 75
参考文献 82