- 作 者：孙杰，晓慧等编
- 出 版 社：呼和浩特：远方出版社
- 出版年份：2004
- ISBN：7805958971
- 标注页数：247 页
- PDF页数：257 页
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第一章 中国八大菜系 1
鲁菜概述 1
川菜概述 5
湘菜概述 10
浙菜概述 13
苏菜概述 16
徽菜概述 20
闽菜概述 21
粤菜概述 23
第二章 特色风味 26
巴蜀风味 26
潇湘风味 28
滇黔风味 30
赣江风味 32
徽皖风味 33
荆楚风味 35
岭南风味 37
闽台风味 39
齐鲁风味 41
钱塘风味 44
秦陇风味 46
三晋风味 47
松辽风味 49
燕京风味 51
中州风味 53
淞沪风味 55
第三章 中国典故名菜 57
一箭双雕 57
金蝉脱壳 58
偷梁换柱 60
隔岸观火 61
众星捧月 62
八仙过海闹罗汉 64
乐安驴肉 65
东坡回赠肉 66
灯影牛肉 68
清汤东坡肉 69
应山滑肉 71
易牙五味鸡 72
纪妃伴龙颜 73
司马怀府鸡 75
鸳鸯鸡 76
太爷鸡 78
葱烧孤雁 79
龙翼凤翅 81
百子凤腿 82
日月套三环 83
金牛鸭子 85
太白鸭子 86
琵琶鸡 88
东坡墨鱼 89
糖醋鲤鱼 91
龙门鱼 92
掌上明珠鲍鱼 94
子龙脱袍 95
砂锅鲥鱼 97
黄焖甲鱼 98
梁溪脆鳝 99
腌鲜桂鱼 100
菊花文鱼 102
羊方藏鱼 103
将军过桥 105
扇面划水 107
红焖螃蟹 108
芙蓉套蟹 110
金蟾戏珠 111
整扒熊掌 113
葱腊肉炒菜苔 114
开阳炒苔菜 116
枸杞炖银耳 117
第四章 烹调基本知识 119
烹与调的作用 119
烹调原料的种类与初步加工 122
临灶操作 148
掌握火候 153
挂糊、上浆与勾芡 157
调味的作用 162
装盘 169
第五章 菜肴烹制前准备 171
刀工 171
焯水 184
过油 185
笼蒸 186
配菜 187
第六章 实战做菜练习 192
炸溜菜肴 192
炝制菜肴 197
丸子制作 201
水产菜肴 206
禽蛋类菜肴 217
风味菜肴 221
蒸菜 229
爆菜 236
素菜 239
汤菜 245