- 作 者：胡德亮，陈丽花，黄恺编著
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787501981977
- 标注页数：333 页
- PDF页数：340 页
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第一章 绪论 1
第一节 食品乳化剂的概念 1
第二节 食品乳化剂的分类 6
第三节 食品乳化剂的分子结构 44
第四节 食品乳化剂的理化性质 49
第五节 食品乳化剂与食品组分的相互作用 62
第六节 食品乳化剂与稳定剂的相互作用 74
第七节 食品乳化剂的作用机理 75
第八节 食品乳化剂的发展趋势 82
第二章 阴离子型食品乳化剂 88
第一节 硬脂酸盐 88
第二节 硬脂酰乳酸盐 91
第三节 蛋白质衍生物类 98
第四节 其他阴离子型食品乳化剂 102
第三章 非离子型食品乳化剂 115
第一节 司盘 115
第二节 吐温 124
第三节 饱和甘油酯 135
第四节 脂肪酸酯 152
第五节 其他非离子型食品乳化剂 180
第四章 两性离子型食品乳化剂 196
第五章 复合食品乳化剂 206
第一节 复合食品乳化剂的概念 206
第二节 复合食品乳化剂的特性 206
第三节 复合食品乳化剂的复合原则 208
第四节 影响复合食品乳化剂乳化性能的因素 211
第五节 复合食品乳化剂的制备及乳化性能的测定 214
第六节 复合食品乳化剂的应用 222
第六章 食品乳化剂的应用 224
第一节 乳化剂在乳及乳制品中的应用 231
第二节 食品乳化剂在饮料中的应用 240
第三节 乳化剂在冷冻饮品中的应用 244
第四节 乳化剂在焙烤食品中的应用 253
第五节 乳化剂在油脂以及乳化脂肪制品中的应用 292
第六节 乳化剂在巧克力和糖果中的应用 303
第七节 乳化剂在香精香料中的应用 312
第八节 乳化剂在肉及肉制品中的应用 316
第九节 乳化剂在果蔬和蛋品等农产品的涂膜保鲜中的应用 321
附录 本书中的缩写词 323
参考文献 325