- 作 者：邵建华主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2004
- ISBN：7504547913
- 标注页数：167 页
- PDF页数：184 页
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第一单元 概述 1
第一节 烹调和烹饪 1
第二节 中国菜的特点 4
第三节 厨师应具备的素质 5
第二单元 常用烹饪原料 9
第一节 家畜的品种及特点 9
第二节 家禽的品种特点及各类蛋品的特点 12
第三节 水产原料的品种及特点 15
第四节 蔬果类原料的品种及特点 28
第五节 干货原料的品种及特点 43
第三单元 原料的加工 51
第一节 原料的加工工具和设备的使用与保养 51
第二节 原料的粗加工 54
第三节 原料拆骨取肉加工 61
第四节 常用刀工技法及原料成形 67
第四单元 烹调基础知识 75
第一节 烹调工具及设备 75
第二节 临灶操作 77
第三节 掌握火候 78
第四节 识别油温 81
第五节 勾芡 82
第六节 调味 87
第七节 菜肴装盘技术 90
第五单元 菜肴烹制前的准备 97
第一节 焯水 97
第二节 走油、上色和汽蒸 99
第三节 糊浆处理 102
第四节 配菜 106
第五节 排菜 109
第六单元 厨房卫生与安全 113
第一节 饮食卫生 113
第二节 预防食物中毒 115
第三节 厨房操作安全 116
第七单元 刀工操作 119
第一节 刀工操作要求 119
第二节 刀工操作实例 120
第八单元 焖、烧类菜肴烹制方法 124
第一节 焖、烧概述 124
第二节 焖、烧类菜肴实例 125
第九单元 爆、炒类菜肴烹制方法 132
第一节 爆、炒概述 132
第二节 爆、炒类菜肴实例 133
第十单元 炸、熘类菜肴烹制方法 141
第一节 炸、熘概述 141
第二节 炸、熘类菜肴实例 142
第十一单元 烩、汆、煮类菜肴烹制方法 146
第一节 烩、汆、煮概述 146
第二节 烩、汆、煮类菜肴实例 147
第十二单元 冷菜制作方法 152
第一节 冷菜概述 152
第二节 部分冷菜制作实例 153
知识考核模拟试卷（一） 158
知识考核模拟试卷（二） 162
知识考核模拟试卷（一）答案 166
知识考核模拟试卷（二）答案 167