- 作 者：冯玉珠主编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787501976546
- 标注页数：353 页
- PDF页数：363 页
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模块1烹调工艺准备实训 1
模块2烹饪原料加工实训 3
模块2.1刀工基本技能实训 3
模块2.2鲜活原料加工实训 12
模块2.2.1果蔬类原料加工实训 12
模块2.2.2畜禽类原料加工实训 14
模块2.2.3水产类原料加工实训 17
模块2.3干制原料的涨发 26
技能考核 32
模块3调配工艺实训 34
模块3.1味汁、酱料与芡液的调制 34
模块3.1.1味汁的调制 34
模块3.1.2酱料的调制 43
模块3.1.3芡液的调制 46
模块3.2鲜汤和卤水的调制 48
模块3.2.1鲜汤的调制 48
模块3.2.2卤水的调制 53
模块3.3上浆、挂糊与拍粉的调制 56
模块3.3.1上浆 56
模块3.3.2挂糊 58
模块3.3.3拍粉与特殊粘挂 62
模块3.4蓉泥的调制 63
模块3.5配菜 67
技能考核 69
模块4烹制基本工艺实训 71
模块4.1勺工技法 71
模块4.2炉口火力和油温的识别与调控 75
模块4.3初步热处理工艺 78
技能考核 81
模块5热菜烹调方法实训 83
模块5.1油烹法 83
模块5.1.1炒制法 83
模块5.1.2爆制法 89
模块5.1.3炸制法 94
模块5.1.4煎制法与贴制法 101
模块5.2水烹法 106
模块5.2.1烧制法 106
模块5.2.2扒制法、？制法 112
模块5.2.3焖制法、？制法 118
模块5.2.4汆制法和烩制法 124
模块5.2.5煮、炖、煨、煲 128
模块5.3汽烹法 137
模块5.3.1蒸制法 137
模块5.3.2熏制法 140
模块5.4辐射法 142
模块5.4.1烤制法 142
模块5.4.2微波法 146
模块5.5特殊烹调形式 149
模块5.5.1熘制法 149
模块5.5.2烹制法 154
模块5.5.3蜜汁法与拔丝法 157
模块5.5.4焗 162
模块5.5.5火锅、干锅、冷锅 165
技能考核 170
模块6冷菜烹调方法实训 172
模块6.1拌、炝 172
模块6.2盐腌、醉、糟、泡 179
模块6.3卤、酱、盐水煮、烧焖 186
模块6.4凝冻 191
模块6.5蜜汁、挂霜、琉璃 195
技能考核 198
模块7菜肴造型工艺实训 201
模块7.1花色热菜造型 201
模块7.2一般冷菜拼盘造型 205
模块7.3花色冷菜拼盘造型 208
模块7.4水果拼盘造型 212
模块7.5食品雕刻造型 214
技能考核 216
模块8地方传统名菜制作实训 221
模块8.1四川菜 221
模块8.2山东菜 230
模块8.3江苏菜 239
模块8.4广东菜 249
模块8.5其他地方菜和本地菜 258
技能考核 258
模块9宴席菜肴设计与制作实训 261
技能考核 290
模块10烹调工艺创新实训 293
模块10.1烹调工艺创新思维训练 293
模块10.2烹调工艺创新的方法 302
模块10.3烹调工艺创新的途径 309
技能考核 314
附录 中式烹调师操作技能考核国家题库考核项目辑录 316
主要参考文献 351