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- 作 者：刘自华著
- 出 版 社：北京：中国旅游出版社
- 出版年份：1992
- ISBN：7503204214
- 标注页数：213 页
- PDF页数：219 页
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一、川菜概述 1
二、烹调琐谈 5
川菜与辣椒 5
川菜命名 6
火工琐谈 10
川菜调味三阶段 15
菜肴特色名词浅释 21
烧菜经验谈 39
原料上浆 41
烹调的火候 44
小煎小炒 53
菜肴之生命——质量 57
容易忽视的几个问题 66
三、 烹调经验 71
1．火候部分 71
川菜是怎样烹制辣椒的 71
花椒在川菜中的妙用 75
川式素菜 77
风格独具的川味牛馔 94
精烹细调 凡料成珍 108
回锅肉与连锅汤 111
豆腐与麻婆豆腐 114
川菜与鳝鱼 116
五柳鱼制作 118
鱼香大虾和黄焖大虾 119
川菜中的清汤和清汤名菜 121
2．口味部分 126
味型成因谈 126
味压群芳话怪味 133
鱼香入馔妙无穷 137
川菜调味巧用糖 141
川味标志是麻辣 143
辣味适中是红油 149
川味基础属家常 153
椒麻味型的魅力 157
麻辣清香为陈皮 161
鲜香爽口话芥茉 165
酸甜爽口荔枝味 168
酸辣醇香是姜汁 172
四、学厨有感 177
学厨随笔（一） 177
学厨随笔（二） 179
学厨随笔（三） 190