- 作 者：大田忠道监修
- 出 版 社：瑞昇文化
- 出版年份：2009
- ISBN：9575268474
- 标注页数：94 页
- PDF页数：97 页
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关于“刀工技术检定” 6
本书的使用方法 8
菜刀的基础知识 9
菜刀的种类与使用方法 10
出刃切刀 10
生鱼片切刀 11
薄刃切刀 12
特殊切刀 13
菜刀的拿法、操作方式 14
关于菜刀的材质 17
菜刀的研磨方法 18
运用刀工技术的料理 20
片鱼的方法 25
片的鱼方法的重点 26
基本的片鱼法 28
三片切法（鲷鱼） 28
三片切法（竹筴鱼） 30
全鱼切法（竹荚鱼） 32
五片切法（比目鱼） 34
各种鱼类的片鱼法 36
鲣鱼的切法 36
水针鱼的切法 38
虎鱼的切法 39
剥皮鱼的切法 40
海鳗的切法 42
星鳗的切法 44
帆立贝的切法 45
花枝的切法 46
螃蟹的切法 48
生鱼片的切法 49
生鱼片切法重点 50
比目鱼拉刀切法 52
比目鱼削切法 52
比目鱼薄切法 52
鲷鱼格子切法 53
鲷鱼皮霜切法 53
鲷鱼花切法 54
鲷鱼蝶切法 54
鲔鱼重叠切法 55
鲔鱼方形切法 55
水针鱼藤切法 56
水针鱼黄莺切法 56
竹筴鱼剁鱼生 57
竹荚鱼长条切法 57
鲭鱼八重切法 57
花枝鸣门式切法 58
花枝细条切法 58
花枝树叶形切法 58
花枝镶入切法 59
花枝装饰切法 59
花枝花切法 59
鲔鱼、鲷鱼博多式切法 60
鲣鱼银皮切法 60
章鱼抖刀切法 60
剥皮鱼薄切法 61
星鳗汤霜切法、薄切法 61
海鳗鱼片、烧霜切法 62
浅切法 62
蔬菜的切法 63
蔬菜切法的重点 64
蔬菜的基本切法 66
桂剥切法（白萝卜） 66
横切丝法 66
纵切丝法 66
圆片切法（白萝卜） 67
半月形切法（白萝卜） 67
切丝（红萝卜） 67
滚刀切法（红萝卜） 67
切成粒状（红萝卜） 68
切成碎末（红萝卜） 68
削薄边角（白萝卜） 68
六角形切法（芋头） 68
白发葱 69
削丝（牛蒡） 69
银杏切法（红萝卜） 69
蔬菜的装饰切法 70
白萝卜樱花 70
红萝卜花瓣 71
红萝卜螺旋片 71
香菇饰雕（香茹） 71
螺旋梅花切法（红萝卜） 72
树叶切法（南瓜） 72
茶筅（茄子） 73
螺旋茶筅（茄子） 73
格子（茄子） 73
松柏（小黄瓜） 74
帆船（小黄瓜） 74
交错（小黄瓜） 75
水珠（小黄瓜） 75
头冠（小黄瓜） 75
蛇笼（小黄瓜） 76
蛇腹（小黄瓜） 76
网剥切法（白萝卜） 77
菊花（白萝卜） 77
松叶（土当归） 78
菖蒲（土当归） 78
蝴蝶（黑皮南瓜） 79
铃虫（小黄瓜） 79
青蛙（小黄瓜） 80
风铃（酸桔） 80
冬瓜雕饰 80
日本刀工技术 初级检定问题 81