中国烹饪学基础纲要

作者：张海林著
出版社：郑州：中州古籍出版社
出版年份：2006
ISBN：7534826748
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第一章中国烹饪与中国烹饪学（代序） 1

第一节　中国烹饪的范畴 1

第二节　中国烹饪与中华文明 4

第三节　中国烹饪发展的基本规律 6

第四节　中国烹饪学及其研究对象 9

第二章　中国烹饪的历史阶段 14

第一节　史前的饮食与中国烹饪产生 15

第二节　初期的中国烹饪 19

第三节　中国烹饪的发展期 25

第四节　中国烹饪的鼎盛期 36

第五节　晚期封建社会的中国烹饪 52

第三章　中国烹饪理论基础 63

第一节　礼制与烹饪经验及烹饪理论 64

第二节　阴阳五行说与烹饪理论的关系 69

第三节　原料论 74

第四节　味论 80

第五节　火候论 86

第六节　审美论 92

第四章中国烹饪的基本工艺 106

第一节　石器时代的熟食法 107

第二节　陶器时代的基本工艺 112

第三节　青铜器时代的工艺 120

第四节　铁器时代的工艺 129

第五节　中国烹饪工艺的组成与特征 140

第五章中国烹饪体系 150

第一节　味区及流派 150

第二节　原料 160

第三节　品种 168

第四节　筵宴 188

第五节　服务 198

第六节　经营 206

第六章中国烹饪的地位与发展（代结语） 214

第一节　中国烹饪的地位 215

第二节　中国烹饪发展的趋势 217

第三节中国烹饪学的任务 219

附图：中国古代陶制、青铜制炊具、食具、酒具图 220