- 作 者：劳动和社会保障部教材办公室组织编写
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：7504548693
- 标注页数：141 页
- PDF页数：149 页
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第一章 概述 1
1—1 粤菜的形成与发展 1
1—2 粤菜的特点 2
思考题 4
第二章 粤菜制作工艺基础 5
2—1 茸胶制作工艺 5
2—2 腌制工艺 10
2—3 上浆上粉工艺 13
2—4 熬汤工艺 17
2—5 酱汁调配工艺 19
思考题 26
第三章 烹调方法——蒸、煲、炖 27
3—1 蒸 27
3—2 煲 31
3—3 炖 36
思考题 41
第四章 烹调方法——炒 42
4—1 泡油炒法 42
4—2 软炒法 52
4—3 熟炒法 53
思考题 57
第五章 烹调方法——焖、扒 58
5—1 焖 58
5—2 扒 63
思考题 71
第六章 烹调方法——煎、炸 72
6—1 煎 72
6—2 炸 77
思考题 85
第七章 烹调方法——煀、焗 86
7—1 煀 86
7—2 焗 89
思考题 97
第八章 烹调方法——浸、灼、清 98
8—1 浸 98
8—2 灼 101
8—3 清 103
思考题 105
第九章 烹调方法——滚、烩、煮 106
9—1 滚 106
9—2 烩 108
9—3 煮 113
思考题 119
第十章 烹调方法——卤、烤 120
10—1 卤 120
10—2 烤 125
思考题 132
第十一章 刺身与鱼生 133
思考题 140
参考文献 141